Plongez dans l’univers de caractère des fromages à pâte persillée, communément appelés « bleus ». Reconnaissables à leurs marbrures bleu-vert si caractéristiques, ces fromages d’exception sont le fruit d’un ensemencement minutieux et d’un affinage patient en cave. Du légendaire Roquefort AOP au lait de brebis, affiné dans les célèbres caves de Roquefort-sur-Soulzon ventilées par les fleurines , à la texture onctueuse de la Fourme d’Ambert AOP liée au développement harmonieux du Penicillium roqueforti, notre terroir regorge de pépites aux saveurs intenses. Explorez cette mosaïque de goûts affirmés, du Bleu de Gex haut Jura AOP au Bleu des Causses AOP, et laissez nos photographies vous guider dans ce voyage au cœur du patrimoine gastronomique français.

Sommaire

• Bleu d’Auvergne AOP
• Bleu de Gex haut Jura AOP
• Bleu des Causses AOP
• Bleu du Vercors-Sassenage AOP
• Fourme d’Ambert AOP
• Fourme de Montbrison AOP
• Roquefort AOP

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Bleu d’Auvergne AOP

Pâte persillée

Bien qu’il lui faille 15 jours d’affinage minimum, une durée de 28 jours est nécessaire depuis sa date d’emprésurage pour découper le Bleu d’Auvergne.

Le Bleu d’Auvergne, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère et du Puy-de-Dôme à partir du lait de vaches nées et élevées sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté, salé puis piqué. Le fromage est affiné en cylindres qui sont plats pesant de 2 à 3 kg et mesurant 19 à 23 cm de diamètre pour 8 à 11 cm de hauteur. Son affinage est de 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques par touches avec une senteur de sous-bois. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, un Rivesaltes.

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Bleu de Gex haut Jura AOP

Pâte persillée

Le Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel commence son affinage obligatoirement sur une planche d’épicéa en cave.

Le Bleu de Gex haut Jura, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Ain et du Jura à partir du lait cru de vaches de races Montbéliarde, Simmental française et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, salé puis piqué. Le fromage est affiné en meules qui sont à faces planes aux angles nettement arrondis pesant de 6 à 9 kg et mesurant 31 à 35 cm de diamètre. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces, avec des pointes d’amertume et des notes fongiques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Arbois vin de paille.

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Bleu des Causses AOP

Pâte persillée

Le Bleu des Causses, bien qu’il doive s’affiner 12 jours minimum en cave, ne doit pas sortir de la salle de maturation avant le 70^e jour ni après le 190^e jour.

Le Bleu des Causses, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aveyron, Gard, Hérault, Lot et de la Lozère à partir du lait entier de vaches nées et élevées sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté, moulé, salé puis piqué. Le fromage est affiné en cylindres qui sont plats réguliers pesant de 2,2 à 3,2 kg et mesurant 19 à 21 cm de diamètre pour 8 à 12 cm de hauteur. Son affinage est de 70 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, savoureuses avec une pointe d’amertume. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Banyuls.

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Bleu du Vercors-Sassenage AOP

Pâte persillée

Le Bleu du Vercors-Sassenage est issu d’une tradition médiévale, remontant au seigneur de Sassenage levant ce fromage comme impôt. Il est extrêmement typique du terroir si spécifique du Vercors.

Le Bleu du Vercors-Sassenage, de type pâte persillée, est produit dans les départements de la Drôme et de l’Isère à partir du lait de vaches de races Montbéliarde, Abondance et Villard-de-Lans. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté, salé et piqué. Le fromage est affiné en cylindres qui sont plats à talon convexe pesant de 4 à 4,5 kg et mesurant 27 à 30 cm de diamètre pour 7 à 9 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces et des touches noisettées et boisées. Il s’accompagne avec un vin blanc doux, idéalement un Rasteau blanc.

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Fourme d’Ambert AOP

Pâte persillée

La Fourme d’Ambert est un des rares fromages à pâte persillée qui n’a pas une étape de broyage du caillé ce qui lui confère sa texture si particulière : souple et onctueuse avec un développement homogène du Penicillium roqueforti.

La Fourme d’Ambert, de type pâte persillée, est produite dans les départements du Cantal, Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait de vache. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté, salé et piqué. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 1,9 à 2,5 kg et mesurant 12,5 à 14 cm de diamètre pour 17 à 21 cm de hauteur. Son affinage est de 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs laitières, fines, parfumées, fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Bonnezaux ou un Rasteau.

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Fourme de Montbrison AOP

Pâte persillée

Saviez-vous que la présence de croûte est obligatoire pour toute vente d’un morceau de Fourme de Montbrison de plus de 50 g ? Son affinage débute sur des chénaux en bois de résineux pendant 6 jours.

La Fourme de Montbrison, de type pâte persillée, est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait de vache. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, soutiré (facultatif), moulé, égoutté, salé et piqué (au 10e jour). Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 2,1 à 2,7 kg et mesurant 11,5 à 14,5 cm de diamètre pour 17 à 21 cm de hauteur. Son affinage est de 32 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fines, parfumées, lactées, fruitées, douces. Il s’accompagne avec un vin blanc doux, idéalement un Coteaux de l’Aubance.

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Roquefort AOP

Pâte persillée

Les caves d’affinage de Roquefort-sur-Soulzon sont très connues. Elles sont ventilées par les fleurines, venant de l’occitan flarina qui signifie souffler.

Le Roquefort, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère et du Tarn à partir du lait entier cru de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis divisé, brassé, moulé, égoutté, salé et piqué. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 2,5 à 3 kg et mesurant 19 à 20 cm de diamètre pour 8,5 à 11,5 cm de hauteur. Son affinage est de 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs très particulières, fines et prononcées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Sauternes.