Poursuivons notre voyage gourmand avec une famille de fromages qui ne manque pas de caractère : les pâtes molles à croûte lavée. Reconnaissables à leur belle couleur orangée et à leur parfum singulier, ces spécialités cachent souvent une pâte fondante et un goût subtil. Du célèbre Époisses AOP , dont la croûte est lavée avec du marc de Bourgogne , au Maroilles AOP élu meilleur fromage du Monde en 2024 , en passant par le Mont d’Or AOP protégé dans sa boîte en bois d’épicéa, cette catégorie offre un véritable festival aromatique. Qu’ils soient cerclés de laîches comme le Livarot ou creusés d’une cavité typique comme le Langres, découvrez en images ces piliers incontournables de notre patrimoine culinaire.

Sommaire

• Époisses AOP
• Langres AOP
• Livarot AOP
• Maroilles AOP
• Mont d’Or AOP
• Munster AOP
• Pont-l’Évêque AOP
• Soumaintrain IGP

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Époisses AOP

Pâte molle et croûte lavée

Saviez-vous que les opérations de lavage du fromage durant l’affinage sont faites avec de l’eau salée qui est de plus en plus concentrée en marc de Bourgogne ?

L’Époisses, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait entier de vaches de races Brune, Montbéliarde, Simmental française. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en 2 formats cylindriques à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé pesant de 250 à 1 100 g et mesurant 9,5 à 19 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 4 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs subtiles, franches, fruitées lui conférant un parfait équilibre. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Chablis blanc ou un Chambertin rouge léger.

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Langres AOP

Pâte molle et croûte lavée

Comment savoir l’affinage du Langres ? En observant sa cavité : plus elle est profonde, plus il est affiné. Elle est obtenue en ne le retournant que 2 fois durant l’affinage.

Le Langres, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait de vaches de races Brune, Montbéliarde, Simmental française (50% minimum de ces races dans le troupeau). Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formats cylindriques légèrement tronconiques (petit, moyen, grand) pesant de 150 à 1 300 g et mesurant 7 à 20 cm de diamètre. Son affinage est de 15 à 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses et typées sans excès. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Haute-Marne.

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Livarot AOP

Pâte molle et croûte lavée

Combien de tours pour cercler le Livarot ? Il faut en 3 minimum, 5 maximums avec des lanières végétales, les laîches, plantes marécageuses ou de zones humides.

Le Livarot, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait de vaches de race Normande. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 200 à 270 g (petit), 330 à 350 g (3/4), 450 à 500 g (4/4), 1 200 à 1 500 g (grand) et mesurant 8 à 9,4 cm (petit), 10,7 à 11,5 cm (3/4), 12 à 12,8 cm (4/4), 19 à 21 cm de diamètre (grand). Son affinage est de 21 à 35 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs puissantes et persistantes, florales, de foin, animales, fumées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou un Saumur.

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Maroilles AOP

Pâte molle et croûte lavée

Qui ne connait pas le Maroilles ? Il a été élu meilleur fromage du Monde pour 2024. Le cinéma a aussi braqué ses caméras sur cet emblème dans le célèbre film « Bienvenue chez les Ch’tis ».

Le Maroilles ou Marolles, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements de l’Aisne et du Nord à partir du lait de vache. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes qui sont carrées pesant de 90 à 360 g et mesurant 8 à 13 cm (4 formats). Son affinage est de 21 à 35 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fortes en arômes mais légères au goût en début d’affinage avec des notes lactées ou noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Volnay premier cru.

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Mont d’Or AOP

Pâte molle et croûte lavée

Saviez-vous que ce fromage est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars ? Le fromage ne peut être coupé que lors de la vente au consommateur, c’est pourquoi il est quasi exclusivement vendu dans sa boite en bois d’épicéa.

Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans le département du Doubs à partir du lait entier cru de vaches de races Montbéliarde, Simmental française et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis cerclé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 480 g à 3,2 kg et mesurant 11 à 33 cm de diamètre pour 6 à 7 cm de hauteur. L’affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs boisées, fortes en odeur mais délicates et fraîches en bouche. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Arbois blanc.

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Munster AOP

Pâte molle et croûte lavée

Le Munster ou Munster Géromé a vu son aire géographique s’étendre au fil des siècles et des conflits ainsi que dans la variété des races bovines. La production s’est centrée autour de deux villes : Munster et Gérardmer.

Le Munster, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait de vaches de races Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 120 à 1 750 g et mesurant 7,5 à 19 cm de diamètre pour 4 à 7 cm de hauteur. Son affinage est de 14 à 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs puissantes, lactiques, végétales, boisées, légèrement levurées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Alsace.

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Pont-l’Évêque AOP

Pâte molle et croûte lavée

La forme carrée traditionnelle du Pont-l’Évêque n’est pas celle originale. Elle est apparue au XVIII^e siècle dans le but de singulariser ce fromage. Un poème en 16 chants a même été écrit pour louer ce fromage.

Le Pont-l’Évêque, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements du Calvados, Eure, Manche et de l’Orne à partir du lait de vaches de race Normande (50% minimum du troupeau). Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes carrées pesant de 180 à 1 600 g et mesurant 8,5 à 21 cm. Son affinage est de 8 à 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces, lactiques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saumur.

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Soumaintrain IGP

Pâte molle et croûte lavée

Le Soumaintrain est un fromage disposant d’une longue histoire. Dès le XII^e siècle une activité fromagère est mentionnée sur le territoire et il serait né dans l’extrême nord de la Bourgogne.

Le Soumaintrain, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements de l’Aube, Côte-d’Or et de l’Yonne à partir du lait entier de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, démoulé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 180 à 600 g et mesurant 9 à 13 cm de diamètre pour 2,25 à 4,55 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses, animales, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.