Partez à l’ascension des sommets de la gastronomie fromagère avec la prestigieuse famille des pâtes pressées cuites. Souvent nées dans les alpages et affinées pendant de longs mois, ces imposantes meules sont les gardiennes d’un savoir-faire ancestral. Du fruité incomparable du Comté AOP à la richesse aromatique du Beaufort AOP, en passant par le caractère authentique de l’Abondance AOP ou les célèbres trous de l’Emmental, ces fromages au lait de vache sont les stars incontestées de nos plateaux. Découvrez en images ces géants de notre terroir, dont la texture ferme et fondante régale les papilles de tous les gourmands.

Sommaire

• Abondance AOP
• Beaufort AOP
• Comté AOP
• Emmental de Savoie IGP
• Emmental français Est-Central IGP
• Emmental Label Rouge
• Gruyère IGP

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Abondance AOP

Pâte pressée cuite

L’Abondance naît au sein de l’Abbaye d’Abondance et ce depuis le XIII^e siècle.

L’Abondance, de type pâte pressée cuite, est produit dans le département de la Haute-Savoie à partir du lait entier cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde (le troupeau doit être constitué de 45% minimum de vache de race Abondance). Le lait est caillé à partir de présure, puis coupé, chauffé à 40-50 °C, égoutté, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates à talon concave pesant de 6 à 12 kg et mesurant 40 cm de diamètre pour 7 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 100 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs très riches et variées avec une légère note d’amertume. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Seyssel.

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Beaufort AOP

Pâte pressée cuite

Saviez-vous que vous ne trouverez jamais de Beaufort râpé ? Le cahier des charges de l’AOP interdit sa vente sous cette forme avec l’appellation Beaufort. En tranches, il doit obligatoirement avoir un coté de la croûte.

Le Beaufort, de type pâte pressée cuite, est produit dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait entier cru de vaches de races Tarine, Abondance. Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé et chauffé à 53-56 °C, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates à talon concave pesant de 20 à 70 kg et mesurant 35 à 75 cm de diamètre pour 11 à 16 cm de hauteur. Son affinage est de 5 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fruitées et fleuries, subtiles sans excès des arômes. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Chautagne.

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Comté AOP

Pâte pressée cuite

« 90 nuances de Comté » ! Tel est le résumé de ce très généreux fromage qui exhale 6 familles de senteurs avec plus de 90 nuances.

Le Comté, de type pâte pressée cuite, est produit dans les départements de l’Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Montbéliarde, Simmental française et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis salé, chauffé à 53 °C et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont à talon droit ou légèrement convexe pesant de 32 à 45 kg et mesurant 55 à 75 cm de diamètre pour 8 à 13 cm de hauteur. Son affinage est de 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fruitées, lactées, torréfiées, végétales, animales et épicées. Il s’accompagne avec un vin jaune, idéalement un Arbois.

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Emmental de Savoie IGP

Pâte pressée cuite

Ce fromage a été victime de son succès. Il était tellement populaire et copié qu’il fallait le protéger pour garder son origine et marquer indiscutablement son lieu de fabrication : le bassin de Savoie.

L’Emmental de Savoie, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise (minimum 75% du troupeau). Le lait est caillé à partir de présure, puis décaillé, chauffé, brassé, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont régulières pesant 60 kg et mesurant 72 à 80 cm de diamètre pour 14 à 32 cm de hauteur. Son affinage est de 75 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec ou jaune, idéalement un Apremont ou un Château-Chalon.

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Emmental français Est-Central IGP

Pâte pressée cuite

L’Emmental français Est-Central est un poids lourd des fromages. Sa meule peut peser jusqu’à 130 kg pour un diamètre de 1 mètre !

L’Emmental français Est-Central, de type pâte pressée cuite, est produit dans les départements du  Doubs,  Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Vosges et du Territoire de Belfort à partir du lait de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé (50-55 °C), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont plates pesant de 60 à 130 kg et mesurant 80 à 100 cm de diamètre pour 14 cm de hauteur. Son affinage est de 12 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec ou jaune, idéalement un Franche-Comté.

Mise à jour du 26/01/2026 : Cartographie de l’aire géographique actualisée suite aux précisions techniques apportées par le Syndicat de l’Emmental Grand Cru

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Emmental Label Rouge

Pâte pressée cuite

Le Label Rouge garantit un croûtage, la fabrication au lait cru et l’affinage. Les vaches ne peuvent pas avoir mangé des choux, du colza (en ration principale), des poireaux, des raves, des navets et des feuilles de betteraves. L’alimentation est à base d’herbe et de foin sans produits fermentés pour conserver le goût spécifique du fromage.

L’Emmental, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé à 50-55 °C, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont à talon bombé pesant de 60 à 130 kg et mesurant 70 à 100 cm pour 14 cm de hauteur. Son affinage est de 12 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, fruitées et propioniques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin jaune, idéalement un Arbois ou un Côte du Jura.

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Gruyère IGP

Pâte pressée cuite

Le Gruyère a été l’objet de l’obtention d’un compromis après des années de batailles entre la France et la Suisse. La Suisse a son Gruyère labellisé en AOP, la France son Gruyère en IGP, reconnaissant les spécificités des deux pays.

Le Gruyère, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé à 52 °C, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont circulaires plates présentant un léger bombement pesant 42 kg et mesurant 53 à 63 cm de diamètre pour 13 à 16 cm de hauteur. Son affinage est de 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces, fruitées, fleuries. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Savoie ou un Ariège blanc.