Partez à la découverte du terroir français à travers ses fromages de chèvre d’exception. De la célèbre bûche cendrée du Sainte-Maure de Touraine au caractère affirmé du Picodon, en passant par les saveurs délicates du Rocamadour ou du Banon lové dans sa feuille de châtaignier, notre pays regorge de pépites gastronomiques. Protégés par des Appellations d’Origine Protégée (AOP), ces fromages sont le fruit d’un savoir-faire ancestral, d’un élevage respectueux et d’un affinage minutieux. Explorez cette mosaïque de saveurs caprines, de formes et d’arômes, et laissez-vous guider par nos photographies pour un délicieux voyage culinaire au cœur de nos régions.

Sommaire

• Banon AOP
• Chabichou du Poitou AOP
• Charolais AOP
• Chavignol AOP
• Chevrotin AOP
• Mâconnais AOP
• Mothais sur feuille AOP
• Pélardon AOP
• Picodon AOP
• Pouligny-Saint-Pierre AOP
• Rigotte de Condrieu AOP
• Rocamadour AOP
• Sainte-Maure de Touraine AOP
• Selles-sur-Cher AOP
• Valençay AOP

---

Banon AOP

Chèvre

Le Banon est très reconnaissable, emballé dans sa feuille de châtaigner, trempée ou vaporisée avec de l’eau de vie de vin ou dans du marc de raisin.

Le Banon, de type chèvre, est produit dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Drôme et de Vaucluse à partir du lait entier cru de chèvres de races Commune Provençale, Rove, Alpine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis non chauffé, moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 90 à 110 g et mesurant 7,5 à 8,5 cm de diamètre pour 2 à 3 cm de hauteur. Son affinage est de 15 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs animales, boisées et une pointe d’amertume. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Côtes du Rhône.

---

Chabichou du Poitou AOP

Chèvre

C’est au XIX^e siècle lors de la crise du phylloxera, ravageur des vignes, que la région se tourne vers l’élevage et où la production dépasse les besoins locaux, le Chabichou du Poitou commence alors sa popularisation.

Le Chabichou du Poitou, de type chèvre, est produit à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes tronconiques pesant 140 g et mesurant 6,2 à 6,6 cm de diamètre pour 6,5 à 16 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines modérées mais persistantes, avec une pointe d’amertume et de sel, parfois des notes de fruits secs. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Cheverny blanc.

---

Charolais AOP

Chèvre

Bien que la région soit célèbre pour l’élevage bovin, le Charolais est un fromage au lait de chèvre qui permettait aux éleveurs de compléter et de diversifier leurs revenus.

Le Charolais, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Allier, Loire, Rhône et de Saône-et-Loire à partir du lait entier cru de chèvres de race Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, ressuyé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 250 à 310 g et mesurant 6 à 7 cm de diamètre pour 7 à 8,5 cm de hauteur. Son affinage est de 16 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs complexes avec des notes végétales, de fruits secs et de beurre. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Bourgogne blanc.

---

Chavignol AOP

Chèvre

Le Crottin de Chavignol est né dans une région agricole pauvre où l’élevage caprin était une activité de subsistance. Son nom viendrait du berrichon crot traductible en trou.

Le Chavignol, de type chèvre, est produit dans le département du Cher à partir du lait entier cru de chèvres de race Alpine. Le lait est caillé à partir de présure, puis pré-égoutté, moulé, égoutté, salé et ressuyé (facultatif). Le fromage est affiné en formes cylindriques plates légèrement bombées pesant de 60 à 90 g et mesurant 6,5 à 7,5 cm de diamètre. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs discrètes quand il est mi-sec, complétées de force, de notes de sous-bois voire de noix et de noisettes quand il est affiné ou repassé. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Sancerre ou un Menetou-Salon.

---

Chevrotin AOP

Chèvre

Comment reconnaitre un Chevrotin ? Il possède incrusté dans sa croûte une plaque de caséine avec le nom de l’appellation et le numéro d’identification du producteur. Son emballage comporte un faux-fond en épicéa.

Le Chevrotin, de type chèvre, est produit à partir du lait entier cru de chèvres de race Alpine (80% minimum dont chèvres « des Savoie »). Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé, soutiré, moulé, pressé, salé, séché (5-9 jours) et rincé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 250 à 350 g et mesurant 9 à 12 cm de diamètre pour 3 à 4,5 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces légèrement piquantes. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes ou un Savoie Chignin.

---

Mâconnais AOP

Chèvre

Le Mâconnais est né dans des terres viticoles où l’élevage a toujours été un complément d’activité et permettait d’optimiser les terres entre deux vignobles ainsi que les revenus des familles.

Le Mâconnais, de type chèvre, est produit dans les départements du Rhône et de la Saône-et-Loire à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, démoulé et salé. Le fromage est affiné en formes tronconiques pesant de 50 à 65 g et mesurant 4,7 cm de diamètre au minimum. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs boisées, noisettées, fongiques selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Mâcon.

---

Mothais sur feuille AOP

Chèvre

Le développement de ce fromage sur sa feuille de châtaigner est lié du XI^e au XV^e siècle au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, traversant l’aire géographique.

Le Mothais sur feuille, de type chèvre, est produit dans les départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne à partir du lait entier de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et leurs croisements. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, ressuyé. Le fromage est affiné en formes qui sont tronconiques pesant de 180 g et mesurant 9,7 à 11,9 cm de diamètre pour 9,6 cm de hauteur. Son affinage est de 12 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, levurées, animales (caprines), boisées (champignonnées, noisettées). Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Charentais Saint-Sornin IGP.

---

Pélardon AOP

Chèvre

L’origine du nom du Pélardon viendrait de son goût. Il serait issu du mot pèbre traductible par le mot poivre. Cela appuie totalement le caractère du terroir de ce fromage.

Le Pélardon, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Aude, Gard, Hérault, Lozère et du Tarn à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Rove et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes cylindriques à bords arrondis pesant 60 g et mesurant 6 à 7 cm de diamètre pour 2,2 à 2,7 cm de hauteur. Son affinage est de 11 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs poivrées voire légèrement piquantes, animales et végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Languedoc.

---

Picodon AOP

Chèvre

Le Picodon est l’héritier de son histoire dans les 3 méthodes d’affinages qui existent aujourd’hui, méthodes qui conservaient le fromage le plus longtemps possible pendant l’hiver et durant le tarissement des chèvres.

Le Picodon, de type chèvre, est produit à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpines, Saanen, Massif-Central, Provençale, Rove et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, ressuyé (facultatif) et séché. Le fromage est affiné en palets qui sont plats à bords arrondis pesant de 45 à 60 g et mesurant 4,5 à 7 cm de diamètre pour 1,3 à 2,5 cm de hauteur. Son affinage est de 12 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, caprines, noisettées, fongiques, légèrement piquantes. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Drôme.

---

Pouligny-Saint-Pierre AOP

Chèvre

Le Pouligny-Saint-Pierre est le premier produit caprin à obtenir une AOP en 1972. Sa forme caractéristique en pyramide aurait été inspirée par le clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre.

Le Pouligny-Saint-Pierre, de type chèvre, est produit à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et séché. Le fromage est affiné en formes tronconiques pyramidales à base carrée pesant de 150 à 250 g et mesurant 4 cm (partie haute), 8 cm (partie basse) pour 8 cm de hauteur. Son affinage est de 11 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, caprines, fongiques, noisettées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Montlouis-sur-Loire.

---

Rigotte de Condrieu AOP

Chèvre

La Rigotte de Condrieu tire son nom de la géologie de la région. La zone est traversée de nombreux ruisseaux, les rigols ou rigots. Sa petite taille permet un affinage rapide, due à la proximité de ses lieux de commercialisation.

La Rigotte de Condrieu, de type chèvre, est produite dans les départements de la Loire et du Rhône à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, « Chèvre du Massif Central » et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en palets qui sont circulaires pesant 30 g et mesurant 4,2 à 5 cm de diamètre pour 1,9 à 2,4 cm de hauteur. Son affinage est de 8 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, de noisettes, de sous-bois. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Condrieu.

---

Rocamadour AOP

Chèvre

Le format en palet du Rocamadour lui a permis d’être utilisé quasiment comme une monnaie au Moyen-Âge où certaines dîmes ou impôts étaient comptés en Rocamadour.

Le Rocamadour, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot et de Tarn-et-Garonne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis préégoutté, salé et moulé. Le fromage est affiné en formes cylindriques aplaties pesant 35 g et mesurant 6 cm de diamètre pour 1,6 cm de hauteur. Son affinage est de 6 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses et fondantes. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Gaillac.

---

Sainte-Maure de Touraine AOP

Chèvre

Le Sainte-Maure de Touraine est reconnaissable grâce à sa paille. Saviez-vous qu’elle est gravée au laser pour éviter toute fraude ?

Le Sainte-Maure de Touraine, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher et de la Vienne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, démoulé, salé, cendré et paillé. Le fromage est affiné en bûches qui sont tronconiques pesant 250 g et mesurant 4,8 à 6,5 cm de diamètre pour 26 cm de long. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, fruitées, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Montlouis-sur-Loire.

---

Selles-sur-Cher AOP

Chèvre

Le Selles-sur-Cher possède une origine fermière voire même domestique. C’est vers la fin du XIX^e siècle qu’il est collecté par les coquetiers devenant pour certains affineurs. Ils vont normaliser et imposer la forme de ce fromage.

Le Selles-sur-Cher, de type chèvre, est produit dans les départements du Cher, Indre et de Loir-et-Cher à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché (facultatif), moulé, égoutté, salé et cendré. Le fromage est affiné en disques qui sont à bords biseautés pesant 150 g et mesurant 9 cm de diamètre pour 3 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines et fongiques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Cheverny.

---

Valençay AOP

Chèvre

Le Valençay est facilement reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée et son cendrage. Depuis Talleyrand en passant par George Sand, beaucoup ont écrit sur ce monument gastronomique.

Le Valençay, de type chèvre, est produit dans les départements du Cher, Indre, Indre-et-Loire et de Loir-et-Cher à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et cendré. Le fromage est affiné en formes pyramidales tronquées pesant 220 g et mesurant 6 à 7 cm de large pour 7 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 11 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines, boisées, fongiques, florales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Valençay.