Pâte pressée non cuite
Depuis 1956
30 à 240 jours min.
Rouge léger
Départements
Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme
Vache
Variable
26% MG
Ce fromage est riche d’une longue histoire. Au XVIIIe siècle, il a été cité dans l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert décrivant ses étapes de fabrication.
Le Cantal ou Fourme de Cantal, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait de vaches nées et élevées sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis pressé, coupé, re-pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 35 à 45 kg (grand format), 8 à 10 kg (format réduit) et mesurant 20 à 22 cm de diamètre (format réduit), 36 à 42 cm de diamètre (grand format). Son affinage est de 30 à 240 jours minimum.
Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, selon l’affinage acidulées à fruitées, intenses et persistantes. Il s’accompagne avec un vin rouge léger, un Ariège rouge.
