Sommaire

• Cantal AOP
• Fromage à raclette Label Rouge
• Laguiole AOP
• Mimolette vieille et extra-vieille Label Rouge
• Morbier AOP
• Ossau-Iraty AOP
• Raclette de Savoie IGP
• Reblochon AOP
• Saint-Nectaire AOP
• Salers AOP
• Tome fraîche de l’Aubrac IGP
• Tome des Bauges AOP
• Tomme de Savoie IGP
• Tomme des Pyrénées IGP

Cantal AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1956

30 à 240 jours min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Variable

26% MG

Ce fromage est riche d’une longue histoire. Au XVIII^e siècle, il a été cité dans l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert décrivant ses étapes de fabrication.

Le Cantal ou Fourme de Cantal, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait de vaches nées et élevées sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis pressé, coupé, re-pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 35 à 45 kg (grand format), 8 à 10 kg (format réduit) et mesurant 20 à 22 cm de diamètre (format réduit), 36 à 42 cm de diamètre (grand format). Son affinage est de 30 à 240 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, selon l’affinage acidulées à fruitées, intenses et persistantes. Il s’accompagne avec un vin rouge léger, un Ariège rouge.

Fromage à raclette Label Rouge

Pâte pressée non cuite

Depuis 2003

10 semaines min.

Blanc sec

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Ce fromage est un des plus célèbre originaire du département de la Savoie. Le Label Rouge garantit un lait issu de fermes sélectionnées respectant les bonnes pratiques d’élevage, un affinage traditionnel de 10 semaines minimum sur planches d’épicéa et des produits identifiés et suivis tout au long de la filière.

Le Fromage à raclette, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont rondes pesant de 5 à 6 kg et mesurant 28 et 34 cm de diamètre pour 6 à 7,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à fruitées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Laguiole AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1961

4 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, Cru

26% MG

Comment prononcez-vous le nom Laguiole ? Pour le fromage, comme pour les couteaux, le gu est muet, il faut prononcer Laïole.

Le Laguiole, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis décaillé, plaqué, pressé, maturé, broyé, salé, maturé et pressé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 20 à 50 kg et mesurant 30 à 40 cm de diamètre pour 24 à 40 cm de hauteur. Son affinage est de 4 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, herbacées et noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côte d’Auvergne.

Mimolette vieille et extra-vieille Label Rouge

Pâte pressée non cuite

Depuis 1989

13 à 18 mois min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Le Label Rouge garantit en Vieille l’affinage en cave durant 13 mois minimum et un intensité aromatique ; en Extra-Vieille l’affinage en cave durant 18 mois minimum et une intensité aromatique. La croûte est dite à « couverture de mites ».

La Mimolette vieille et extra-vieille, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis égoutté, moulé, pressé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en boules pesant 2,5 kg (environ) et mesurant 20 cm de diamètre (non normé dans le cahier des charges). Son affinage est de 13 à 18 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Valençay.

Morbier AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2000

45 jours min.

Rouge léger

Départements

Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire

Vache

Cru

28% MG

Le Morbier est très reconnaissable avec son trait de charbon végétal en son centre. Son origine viendrait des fermes faisant deux productions par jour. Pour protéger celle du matin, une couche de charbon végétal était appliquée puis complétée avec la seconde production.

Le Morbier, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait cru de vaches de races Montbéliarde, Simmental française et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, charbonné, pressé et salé. Le fromage est affiné en meule cylindriques plates pesant de 5 à 8 kg et mesurant 30 à 40 cm de diamètre pour 5 à 8 cm de hauteur. L’affinage est de 45 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, lactiques, caramélisées, vanillées, fruitées. Il s’accompagne avec un vin rouge léger, un Franche-Comté rouge.

Ossau-Iraty AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1980

80 à 120 jours min.

Blanc sec

Départements

Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Brebis

Entier

29% MG

L’Ossau-Iraty est le fruit des traditions, dont le tamisage du lait sur orties, autorisé en fabrication fermière.

L’Ossau-Iraty, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait entier de brebis de races Basco-béarnaise, Manech tête noire, Manech tête rousse. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, chauffé (44 °C maximum), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules cylindriques à talon droit ou légèrement convexe pesant de 2 à 7 kg et mesurant 7 à 15 cm pour 7 à 15 cm de hauteur. Son affinage est de 80 à 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs subtiles, florales, fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Irouléguy.

Raclette de Savoie IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2017

8 semaines min.

Blanc sec

Départements

Ain, Isère, Savoie, Haute-Savoie

Vache

Variable

27% MG

La Raclette de Savoie, outre sa forme en meule traditionnelle peut être moulée en rectangle pour être directement tranchée pour le plat éponyme « La Raclette ».

La Raclette de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (75% du troupeau issu de ces races). Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, brassé, chauffé à 40 °C (facultatif), délactosé, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont rondes pesant de 5 à 6 kg et mesurant 28 à 34 cm de diamètre pour 6 à 7,5 cm de hauteur. Son affinage est de 8 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fondantes et douces. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement une Roussette de Savoie.

Reblochon AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1958

15 jours min.

Rouge sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Entier, cru

20% MG

D’où vient le nom du Reblochon ? Il est issu de Reblâche signifiant traire une seconde fois, pratique issue de la rémunération des alpages.

Le Reblochon ou Reblochon de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait entier cru de vaches de races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 230 à 280 g (format réduit) ou 450 à 550 g et mesurant 9 cm (format réduit) ou 14 cm de diamètre pour 3 cm (format réduit) ou 3,5 cm de hauteur. Son affinage est de 15 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses et noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge sec, idéalement un vin de Savoie Chignin.

Saint-Nectaire AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1955

21 à 28 jours min.

Rouge léger

Départements

Cantal, Puy-de-Dôme

Vache

Variable

20% MG

Ce fromage dispose de 2 types de fabrication très distinctes : la fabrication fermière uniquement au lait cru et entier et la fabrication laitière où le traitement thermique du lait est autorisé.

Le Saint-Nectaire, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, salé et pressé. Le fromage est affiné en formes cylindriques légèrement détalonnées pesant de 1,45 à 1,95 kg ou 0,5 à 0,7 kg (format réduit) et mesurant 20 à 24 cm de diamètre ou 12 à 14 cm de diamètre (format réduit) pour 3,5 à 5,5 cm ou 3,5 à 4,5 cm (format réduit) de hauteur. Son affinage est de 21 à 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, douces, lactiques, boisées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côtes d’Auvergne.

Salers AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1961

3 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Entier, cru

20% MG

Pour bien prononcer le Salers il ne faut pas prononcer le « s » final. Bien que le « s » soit important car chaque élevage produit dans son propre atelier son Salers, le mélange de lait est interdit, il y a donc des Salers.

Le Salers, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait entier cru de vaches de race Salers. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 30 à 50 kg et mesurant 38 à 48 cm de diamètre. Son affinage est de 3 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, végétales et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Coteaux d’Ancenis Malvoisie.

Tome fraîche de l’Aubrac IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Tome des Bauges AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2002

5 semaines min.

Blanc sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Cru

22,5% MG

Ce fromage cache bien des contrariétés dans sa croûte. Elle est dite « tourmentée » avec des reliefs et des irrégularités. Quand il est découpé, ce fromage doit avoir 3 côtés de croûte.

La Tome des Bauges, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 1,1 à 1,4 kg et mesurant 18 à 20 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 5 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, équilibrées, persistantes et variées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Tomme de Savoie IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1996

30 jours min.

Rouge léger

Départements

Ain, Isère, Savoie, Haute-Savoie

Vache

Variable

20-40% MG

Pourquoi cette Tomme de Savoie est-elle grise ? Grâce à la flore bactérienne typique de ce fromage, le mucor se développe comme flore de surface.

La Tomme de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (75% du troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé, chauffé (facultatif), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates pesant de 1,2 à 2 kg ou 0,4 à 0,9 kg (format réduit) et mesurant 18 à 21 cm pour 5 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 30 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, légèrement salées, acides par pointes, piquantes par touches. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Bugey.

Tomme des Pyrénées IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Sommaire

• Abondance AOP
• Beaufort AOP
• Comté AOP
• Emmental de Savoie IGP
• Emmental français Est-Central IGP
• Emmental Label Rouge
• Gruyère IGP

Abondance AOP

Pâte pressée cuite

Depuis 1990

100 jours min.

Blanc sec

Département

Haute-Savoie

Vache

Entier, cru

28% MG

L’Abondance naît au sein de l’Abbaye d’Abondance et ce depuis le XIII^e siècle.

L’Abondance, de type pâte pressée cuite, est produit dans le département de la Haute-Savoie à partir du lait entier cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde (le troupeau doit être constitué de 45% minimum de vache de race Abondance). Le lait est caillé à partir de présure, puis coupé, chauffé à 40-50 °C, égoutté, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates à talon concave pesant de 6 à 12 kg et mesurant 40 cm de diamètre pour 7 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 100 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs très riches et variées avec une légère note d’amertume. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Seyssel.

Beaufort AOP

Pâte pressée cuite

Depuis 1968

5 mois min.

Blanc sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Entier, cru

29% MG

Saviez-vous que vous ne trouverez jamais de Beaufort râpé ? Le cahier des charges de l’AOP interdit sa vente sous cette forme avec l’appellation Beaufort. En tranches, il doit obligatoirement avoir un coté de la croûte.

Le Beaufort, de type pâte pressée cuite, est produit dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait entier cru de vaches de races Tarine, Abondance. Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé et chauffé à 53-56 °C, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates à talon concave pesant de 20 à 70 kg et mesurant 35 à 75 cm de diamètre pour 11 à 16 cm de hauteur. Son affinage est de 5 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fruitées et fleuries, subtiles sans excès des arômes. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Chautagne.

Comté AOP

Pâte pressée cuite

Depuis 1958

120 jours min.

Jaune

Départements

Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire, Haute-Savoie

Vache

Cru

28-33% MG

« 90 nuances de Comté » ! Tel est le résumé de ce très généreux fromage qui exhale 6 familles de senteurs avec plus de 90 nuances.

Le Comté, de type pâte pressée cuite, est produit dans les départements de l’Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Montbéliarde, Simmental française et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis salé, chauffé à 53 °C et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont à talon droit ou légèrement convexe pesant de 32 à 45 kg et mesurant 55 à 75 cm de diamètre pour 8 à 13 cm de hauteur. Son affinage est de 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fruitées, lactées, torréfiées, végétales, animales et épicées. Il s’accompagne avec un vin jaune, idéalement un Arbois.

Emmental de Savoie IGP

Pâte pressée cuite

Depuis 1996

75 jours min.

Blanc sec ou Jaune

Départements

Ain, Isère, Haute-Savoie, Savoie

Vache

Cru

28% MG

Ce fromage a été victime de son succès. Il était tellement populaire et copié qu’il fallait le protéger pour garder son origine et marquer indiscutablement son lieu de fabrication : le bassin de Savoie.

L’Emmental de Savoie, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise (minimum 75% du troupeau). Le lait est caillé à partir de présure, puis décaillé, chauffé, brassé, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont régulières pesant 60 kg et mesurant 72 à 80 cm de diamètre pour 14 à 32 cm de hauteur. Son affinage est de 75 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec ou jaune, idéalement un Apremont ou un Château-Chalon.

Emmental français Est-Central IGP

Pâte pressée cuite

Depuis 1996

12 semaines min.

Blanc sec ou Jaune

Départements

 Doubs,  Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Vosges, Territoire de Belfort

Vache

Variable

28% MG

L’Emmental français Est-Central est un poids lourd des fromages. Sa meule peut peser jusqu’à 130 kg pour un diamètre de 1 mètre !

L’Emmental français Est-Central, de type pâte pressée cuite, est produit dans les départements du  Doubs,  Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Vosges et du Territoire de Belfort à partir du lait de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé (50-55 °C), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont plates pesant de 60 à 130 kg et mesurant 80 à 100 cm de diamètre pour 14 cm de hauteur. Son affinage est de 12 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec ou jaune, idéalement un Franche-Comté.

Mise à jour du 26/01/2026 : Cartographie de l’aire géographique actualisée suite aux précisions techniques apportées par le Syndicat de l’Emmental Grand Cru

Emmental Label Rouge

Pâte pressée cuite

Depuis 1979

12 semaines min.

Jaune

Départements

France entière

Vache

Cru

28% M.G.

Le Label Rouge garantit un croûtage, la fabrication au lait cru et l’affinage. Les vaches ne peuvent pas avoir mangé des choux, du colza (en ration principale), des poireaux, des raves, des navets et des feuilles de betteraves. L’alimentation est à base d’herbe et de foin sans produits fermentés pour conserver le goût spécifique du fromage.

L’Emmental, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé à 50-55 °C, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont à talon bombé pesant de 60 à 130 kg et mesurant 70 à 100 cm pour 14 cm de hauteur. Son affinage est de 12 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, fruitées et propioniques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin jaune, idéalement un Arbois ou un Côte du Jura.

Gruyère IGP

Pâte pressée cuite

Depuis 2007

12 semaines min.

Blanc sec

Départements

Ain, Côte d’Or, Doubs, Isère, Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Savoie, Haute-Savoie, Vosges, Territoire de Belfort

Vache

Cru

29-32% MG

Le Gruyère a été l’objet de l’obtention d’un compromis après des années de batailles entre la France et la Suisse. La Suisse a son Gruyère labellisé en AOP, la France son Gruyère en IGP, reconnaissant les spécificités des deux pays.

Le Gruyère, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé à 52 °C, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont circulaires plates présentant un léger bombement pesant 42 kg et mesurant 53 à 63 cm de diamètre pour 13 à 16 cm de hauteur. Son affinage est de 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces, fruitées, fleuries. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Savoie ou un Ariège blanc.

Sommaire

• Époisses AOP
• Langres AOP
• Livarot AOP
• Maroilles AOP
• Mont d’Or AOP
• Munster AOP
• Pont-l’Évêque AOP
• Soumaintrain IGP

Époisses AOP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 1991

4 semaines min.

Blanc sec

Départements

Côte-d’Or, Haute-Marne, Yonne

Vache

Entier

20% MG

Saviez-vous que les opérations de lavage du fromage durant l’affinage sont faites avec de l’eau salée qui est de plus en plus concentrée en marc de Bourgogne ?

L’Époisses, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait entier de vaches de races Brune, Montbéliarde, Simmental française. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en 2 formats cylindriques à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé pesant de 250 à 1 100 g et mesurant 9,5 à 19 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 4 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs subtiles, franches, fruitées lui conférant un parfait équilibre. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Chablis blanc ou un Chambertin rouge léger.

Langres AOP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 1991

15 à 21 jours min.

Rouge léger

Départements

Côte-d’Or, Haute-Marne, Vosges

Vache

Variable

21% MG

Comment savoir l’affinage du Langres ? En observant sa cavité : plus elle est profonde, plus il est affiné. Elle est obtenue en ne le retournant que 2 fois durant l’affinage.

Le Langres, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait de vaches de races Brune, Montbéliarde, Simmental française (50% minimum de ces races dans le troupeau). Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formats cylindriques légèrement tronconiques (petit, moyen, grand) pesant de 150 à 1 300 g et mesurant 7 à 20 cm de diamètre. Son affinage est de 15 à 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses et typées sans excès. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Haute-Marne.

Livarot AOP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 1975

21 à 35 jours min.

Rouge léger

Départements

Calvados, Orne, Eure

Vache

Variable

18-21% MG

Combien de tours pour cercler le Livarot ? Il faut en 3 minimum, 5 maximums avec des lanières végétales, les laîches, plantes marécageuses ou de zones humides.

Le Livarot, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait de vaches de race Normande. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 200 à 270 g (petit), 330 à 350 g (3/4), 450 à 500 g (4/4), 1 200 à 1 500 g (grand) et mesurant 8 à 9,4 cm (petit), 10,7 à 11,5 cm (3/4), 12 à 12,8 cm (4/4), 19 à 21 cm de diamètre (grand). Son affinage est de 21 à 35 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs puissantes et persistantes, florales, de foin, animales, fumées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou un Saumur.

Maroilles AOP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 1976

21 à 35 jours min.

Rouge léger

Départements

Aisne, Nord

Vache

Variable

22,5% MG

Qui ne connait pas le Maroilles ? Il a été élu meilleur fromage du Monde pour 2024. Le cinéma a aussi braqué ses caméras sur cet emblème dans le célèbre film « Bienvenue chez les Ch’tis ».

Le Maroilles ou Marolles, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements de l’Aisne et du Nord à partir du lait de vache. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes qui sont carrées pesant de 90 à 360 g et mesurant 8 à 13 cm (4 formats). Son affinage est de 21 à 35 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fortes en arômes mais légères au goût en début d’affinage avec des notes lactées ou noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Volnay premier cru.

Mont d’Or AOP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 1981

21 jours min.

Blanc sec

Département

Doubs

Vache

Entier, cru

24% MG

Saviez-vous que ce fromage est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars ? Le fromage ne peut être coupé que lors de la vente au consommateur, c’est pourquoi il est quasi exclusivement vendu dans sa boite en bois d’épicéa.

Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans le département du Doubs à partir du lait entier cru de vaches de races Montbéliarde, Simmental française et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis cerclé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 480 g à 3,2 kg et mesurant 11 à 33 cm de diamètre pour 6 à 7 cm de hauteur. L’affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs boisées, fortes en odeur mais délicates et fraîches en bouche. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Arbois blanc.

Munster AOP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 1969

14 à 21 jours min.

Blanc sec

Départements

Meurthe-et-Moselle, Moselle, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Haute-Saône, Vosges, Territoire de Belfort

Vache

Variable

27% MG

Le Munster ou Munster Géromé a vu son aire géographique s’étendre au fil des siècles et des conflits ainsi que dans la variété des races bovines. La production s’est centrée autour de deux villes : Munster et Gérardmer.

Le Munster, de type pâte molle et croûte lavée, est produit à partir du lait de vaches de races Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 120 à 1 750 g et mesurant 7,5 à 19 cm de diamètre pour 4 à 7 cm de hauteur. Son affinage est de 14 à 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs puissantes, lactiques, végétales, boisées, légèrement levurées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Alsace.

Pont-l’Évêque AOP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 1972

8 à 21 jours min.

Rouge léger

Départements

Calvados, Eure, Manche, Orne

Vache

Variable

22% MG

La forme carrée traditionnelle du Pont-l’Évêque n’est pas celle originale. Elle est apparue au XVIII^e siècle dans le but de singulariser ce fromage. Un poème en 16 chants a même été écrit pour louer ce fromage.

Le Pont-l’Évêque, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements du Calvados, Eure, Manche et de l’Orne à partir du lait de vaches de race Normande (50% minimum du troupeau). Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes carrées pesant de 180 à 1 600 g et mesurant 8,5 à 21 cm. Son affinage est de 8 à 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces, lactiques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saumur.

Soumaintrain IGP

Pâte molle et croûte lavée

Depuis 2016

21 jours min.

Blanc sec

Départements

Aube, Côte-d’Or, Yonne

Vache

Entier

19% MG

Le Soumaintrain est un fromage disposant d’une longue histoire. Dès le XII^e siècle une activité fromagère est mentionnée sur le territoire et il serait né dans l’extrême nord de la Bourgogne.

Le Soumaintrain, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements de l’Aube, Côte-d’Or et de l’Yonne à partir du lait entier de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, démoulé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 180 à 600 g et mesurant 9 à 13 cm de diamètre pour 2,25 à 4,55 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses, animales, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Sommaire

• Brie Label Rouge
• Brie de Meaux AOP
• Brie de Melun AOP
• Brillat-Savarin IGP
• Camembert de Normandie AOP
• Chaource AOP
• Neufchâtel AOP
• Saint-Marcellin IGP
• Pérail IGP

Brie Label Rouge

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 1999

14 à 28 jours min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Thermisé

24 à 28% M.G.

Le Brie est issu de la région éponyme. Le Label Rouge garantit l’intensité aromatique et une croûte fine.

Le Brie au lait thermisé, crème et protéines de lait pasteurisées, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit à partir du lait thermisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en tartes qui sont cylindriques plates à talon concave pesant de 0,4 à 1,15 kg (Petit brie), 2,25 à 2,75 kg (Brie) et mesurant 14 à 21 cm de diamètre (Petit brie), 32 à 34 cm de diamètre (Brie) pour 3 à 4 cm de hauteur. Son affinage est de 14 à 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à marquées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou un Saumur.

Brie de Meaux AOP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 1980

4 semaines min.

Blanc pétillant

Départements

Aisne, Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Paris, Seine-et-Marne, Yonne, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne

Vache

Cru

20% MG

Quel outil pour mouler un Brie de Meaux ? Il doit être versé avec une pelle à brie, seul outil autorisé.

Le Brie de Meaux, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aisne, Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Paris, Seine-et-Marne, Yonne, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis et du Val-de-Marne à partir du lait entier de vaches dont 80% d’animaux sont nés sur l’exploitation ou sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont plates pesant de 2,6 à 3,3 kg et mesurant 36 à 37 cm de diamètre. Son affinage est de 4 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses, beurrées, noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc pétillant, idéalement un Champagne.

Brie de Melun AOP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 1980

5 semaines min.

Blanc pétillant

Départements

Aube, Seine-et-Marne, Yonne

Vache

Cru

18% MG

Bien que ce fromage puisse être commercialisé après 5 semaines de fabrication, c’est entre 5 et 8 semaines, puis entre 8 et 10 semaines que ses arômes se développent.

Le Brie de Melun, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit à partir du lait cru de vaches dont 80% d’animaux sont nés sur l’exploitation ou sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, séché puis ressuyé. Le fromage est affiné en cylindres qui sont plats à bords saillants ou à bords arrondis pesant de 1,5 à 2,2 kg et mesurant 27 à 28 cm de diamètre. Son affinage est de 5 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, légèrement acides, persistantes en bouche avec un équilibre entre les notes animales et végétales. Il s’accompagne avec un vin blanc pétillant, idéalement un Champagne.

Brillat-Savarin IGP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 2017

3 jours min.

Rouge léger

Départements

Aube, Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Seine-et-Marne, Yonne

Vache

Entier et crème

29% MG

Le nom de ce fromage est un hommage à Anthelme Brillat-Savarin auteur du livre Physiologie du Goût paru au XIX^e siècle, bien que ce fromage ait été créé en 1930.

Le Brillat-Savarin, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aube, Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Seine-et-Marne et de l’Yonne à partir du lait entier et de crème de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé (facultatif), démoulé et séché. Le fromage est affiné en formes cylindriques, petits ou grands formats pesant de 100 à 250 g ou 500 g et mesurant 6 à 10 cm ou 11 à 14 cm de diamètre pour de 3 à 6 cm ou de 4 à 7 cm de hauteur. Il est affiné 3 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs légèrement acides et un fort goût lactique. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côte Saint-Jacques.

Camembert de Normandie AOP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 1983

22 jours min.

Blanc pétillant

Départements

Calvados, Eure, Manche, Orne,

Vache

Cru

21% MG

Le Camembert de Normandie est probablement l’AOP la plus célèbre de France, mais saviez-vous que la conjugaison de ce monument avec un vin rouge structuré comme le Bordeaux est une des pires associations ?

Le Camembert de Normandie, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit à partir du lait cru de vaches de race Normande (50% du troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé (à la louche), égoutté, salé voire ressuyé (facultatif). Le fromage est affiné en camemberts pesant 250 g et mesurant 10,5 à 11 cm de diamètre. Son affinage est de 22 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs salées, puis lactées et douces, plus franches et fruitées selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc pétillant, idéalement un Champagne ou un Cidre.

Chaource AOP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 1990

14 jours min.

Blanc sec

Départements

Aube, Yonne

Vache

Entier

19% MG

Ce fromage possède un affinage centripète (de l’extérieur vers l’intérieur), où sa croûte fleurie recouvre une couche crémeuse entourant le cœur plus granuleux.

Le Chaource, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit à partir du lait entier de vaches nées et élevées dans l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes cylindriques à faces planes pesant de 250 à 380 g (petit format), 450 à 700 g (grand format) et mesurant 8,5 à 9 cm de diamètre (petit format), 11 et 11,5 cm de diamètre (grand format). Son affinage est de 14 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs légèrement fongiques avec une pointe d’arômes noisettés. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec ou pétillant, idéalement un Chablis ou un Champagne.

Neufchâtel AOP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 1969

10 jours min.

Rouge léger

Départements

Oise, Seine-Maritime

Vache

Variable

18% MG

Très reconnaissable avec sa forme en cœur, le Neufchâtel possède un total de 6 formes autorisées : Bonde cylindrique, Carrée, Briquette, Double bonde, Cœur, Grand cœur.

Le Neufchâtel, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Oise et de la Seine-Maritime à partir du lait de vaches de race Normande (60% du troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis égoutté, pressé (légère pression), malaxé, moulé, salé et ressuyé (facultatif). Le fromage est affiné en 6 formats pesant de 100 à 600 g et mesurant 4,3 à 14,5 cm pour 2,5 à 6,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques et crémeuses. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

Saint-Marcellin IGP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 2013

10 jours min.

Rouge léger

Départements

Drôme, Isère, Savoie

Vache

Entier

23% MG

Le Saint-Marcellin possède une très ancienne histoire, il était très apprécié des familles royales, tels Louis XI, le Dauphin ou Louise de Savoie. Son essor est particulièrement dû aux ramasseurs qui voulaient garantir l’approvisionnement après la première guerre mondiale.

Le Saint-Marcellin, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de la Drôme, Isère et de la Savoie à partir du lait entier de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en formes qui sont cylindriques pesant 80 g et mesurant 6,5 à 8 cm de diamètre pour 2 à 2,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, aromatiques et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Gigondas.

Pérail IGP

Pâte molle et croûte fleurie

Depuis 2025

7 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier

25% MG

Le Pérail a une histoire intimement liée à celle du Roquefort : son lait était celui de la fin de lactation des brebis produisant le lait cru pour le Roquefort.

Le Pérail, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn à partir du lait entier de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, démêlé (facultatif), moulé, égoutté, démoulé puis salé. Le fromage est affiné en formes qui sont rondes pesant de 90 g (petit format), 130 g (grand format) et mesurant 7,8 à 8,8 mm (petit format) 9 à 11 cm (grand format) de diamètre pour 1,5 à 2,2 cm de hauteur. Son affinage est de 7 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, laineuses, suintées, animales (brebis) voire fruitées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Aveyron IGP.

Sommaire

• Brocciu AOP
• Brousse du Rove AOP
• Cancoillotte IGP
• Faisselle Label Rouge

Brocciu AOP

Autres fromages (frais, blanc, fondu…)

Depuis 1998

21 jours min.

Blanc sec

Départements

Corse-du-Sud, Haute-Corse

Brebis ou Chèvre

Lactosérum

8 à 14% MG

Ce fromage est issu du lactosérum, ou petit-lait, d’autres productions fromagères. Cela lui confère un goût particulier et beaucoup plus subtil que d’autres fromages.

Le Brocciu, de type autres fromages (frais, blanc, fondu…), est produit dans les départements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse à partir du lactosérum de brebis ou de chèvres de race Corse. Le lactosérum est caillé à partir de présure, puis chauffé, salé, moulé puis égoutté. Le fromage est affiné en formes tronconique pesant 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg et mesurant 9 cm à 20 cm de diamètre haut, 7,5 à 14,5 cm de diamètre bas pour 6,5 à 18 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs légères, agréables avec une pointe de sel. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Calvi.

Brousse du Rove AOP

Autres fromages (frais, blanc, fondu…)

Depuis 2020

Sans affinage min.

Blanc sec

Départements

Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse

Brebis ou Chèvre

Entier, Cru

13,5% MG

Ce fromage se consomme très frais, moins de 8 jours après sa production avant que les ferments forment une croûte dite Géotricium.

La Brousse du Rove, de type autres fromages (frais, blanc, fondu…), est produite dans les départements des Bouches-du-Rhône, Var et de Vaucluse à partir du lait entier cru de chèvres de race Rove. Le lait est caillé à partir de vinaigre, puis chauffé à 85-95 °C et moulé. Le fromage est affiné en cornets tronconiques pesant 50 g et mesurant 22 mm de diamètre inférieur, 32 mm de diamètre supérieur pour 85 mm de hauteur. Il n’y a pas de durée d’affinage minimum pour ce fromage.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques fraîches et doucement amandées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Bandol.

Cancoillotte IGP

Autres fromages (frais, blanc, fondu…)

Depuis 2022

12 heures min.

Blanc sec

Départements

Ain, Côte d’Or, Doubs, Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Vosges, Territoire de Belfort

Vache

Écrémé et beurre

15% MG

Ce fromage est élaboré à partir du metton, issu du premier emprésurage qui est ensuite fondu. Il fait partie des spécialités fromagères très peu caloriques.

La Cancoillotte, de type autres fromages (frais, blanc, fondu…), est produite dans les départements de l’Ain, Côte d’Or, Doubs, Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Vosges et du Territoire de Belfort à partir du lait écrémé et de beurre de vaches de races Montbéliarde, Simmental française, Vosgienne (2/3 de ces races dans le troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis égoutté, moulé, fondu. Le fromage est affiné en pots pesant 250 g en général. L’affinage est de 12 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques et beurrées, légèrement levurées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Franche-Comté blanc.

Faisselle Label Rouge

Autres fromages (frais, blanc, fondu…)

Depuis 2018

Sans affinage min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

4,5% M.G.

La Faisselle telle qu’elle est consommée aujourd’hui est brevetée en 1967. Avant le caillé était égoutté en faisselles et plusieurs étaient regroupées dans un bac livré au détaillant. L’innovation du conditionnement individuel pour chaque faisselle permet de maintenir le taux d’humidité jusqu’à la dégustation. Le Label Rouge garantit un moulage unitaire manuel à la louche et un goût intense de faisselle.

La Faisselle, de type autres fromages (frais, blanc, fondu…), est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé. Le fromage est affiné en faisselles qui sont variables en taille et en poids. Elle ne dispose pas d’une durée d’affinage minimum.

Ce fromage exhale des senteurs fraîches et des saveurs propres « de faisselle ». Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côte d’Auxerre.

Depuis 2025

7 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier

25% MG

Le Pérail a une histoire intimement liée à celle du Roquefort : son lait était celui de la fin de lactation des brebis produisant le lait cru pour le Roquefort.

Le Pérail, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn à partir du lait entier de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, démêlé (facultatif), moulé, égoutté, démoulé puis salé. Le fromage est affiné en formes qui sont rondes pesant de 90 g (petit format), 130 g (grand format) et mesurant 7,8 à 8,8 mm (petit format) 9 à 11 cm (grand format) de diamètre pour 1,5 à 2,2 cm de hauteur. Son affinage est de 7 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, laineuses, suintées, animales (brebis) voire fruitées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Aveyron IGP.

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 1996

30 jours min.

Rouge léger

Départements

Ain, Isère, Savoie, Haute-Savoie

Vache

Variable

20-40% MG

Pourquoi cette Tomme de Savoie est-elle grise ? Grâce à la flore bactérienne typique de ce fromage, le mucor se développe comme flore de surface.

La Tomme de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (75% du troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé, chauffé (facultatif), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates pesant de 1,2 à 2 kg ou 0,4 à 0,9 kg (format réduit) et mesurant 18 à 21 cm pour 5 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 30 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, légèrement salées, acides par pointes, piquantes par touches. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Bugey.

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.