Sommaire

• Cantal AOP
• Fromage à raclette Label Rouge
• Laguiole AOP
• Mimolette vieille et extra-vieille Label Rouge
• Morbier AOP
• Ossau-Iraty AOP
• Raclette de Savoie IGP
• Reblochon AOP
• Saint-Nectaire AOP
• Salers AOP
• Tome fraîche de l’Aubrac IGP
• Tome des Bauges AOP
• Tomme de Savoie IGP
• Tomme des Pyrénées IGP

Cantal AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1956

30 à 240 jours min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Variable

26% MG

Ce fromage est riche d’une longue histoire. Au XVIII^e siècle, il a été cité dans l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert décrivant ses étapes de fabrication.

Le Cantal ou Fourme de Cantal, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait de vaches nées et élevées sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis pressé, coupé, re-pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 35 à 45 kg (grand format), 8 à 10 kg (format réduit) et mesurant 20 à 22 cm de diamètre (format réduit), 36 à 42 cm de diamètre (grand format). Son affinage est de 30 à 240 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, selon l’affinage acidulées à fruitées, intenses et persistantes. Il s’accompagne avec un vin rouge léger, un Ariège rouge.

Fromage à raclette Label Rouge

Pâte pressée non cuite

Depuis 2003

10 semaines min.

Blanc sec

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Ce fromage est un des plus célèbre originaire du département de la Savoie. Le Label Rouge garantit un lait issu de fermes sélectionnées respectant les bonnes pratiques d’élevage, un affinage traditionnel de 10 semaines minimum sur planches d’épicéa et des produits identifiés et suivis tout au long de la filière.

Le Fromage à raclette, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont rondes pesant de 5 à 6 kg et mesurant 28 et 34 cm de diamètre pour 6 à 7,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à fruitées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Laguiole AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1961

4 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, Cru

26% MG

Comment prononcez-vous le nom Laguiole ? Pour le fromage, comme pour les couteaux, le gu est muet, il faut prononcer Laïole.

Le Laguiole, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis décaillé, plaqué, pressé, maturé, broyé, salé, maturé et pressé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 20 à 50 kg et mesurant 30 à 40 cm de diamètre pour 24 à 40 cm de hauteur. Son affinage est de 4 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, herbacées et noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côte d’Auvergne.

Mimolette vieille et extra-vieille Label Rouge

Pâte pressée non cuite

Depuis 1989

13 à 18 mois min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Le Label Rouge garantit en Vieille l’affinage en cave durant 13 mois minimum et un intensité aromatique ; en Extra-Vieille l’affinage en cave durant 18 mois minimum et une intensité aromatique. La croûte est dite à « couverture de mites ».

La Mimolette vieille et extra-vieille, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis égoutté, moulé, pressé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en boules pesant 2,5 kg (environ) et mesurant 20 cm de diamètre (non normé dans le cahier des charges). Son affinage est de 13 à 18 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Valençay.

Morbier AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2000

45 jours min.

Rouge léger

Départements

Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire

Vache

Cru

28% MG

Le Morbier est très reconnaissable avec son trait de charbon végétal en son centre. Son origine viendrait des fermes faisant deux productions par jour. Pour protéger celle du matin, une couche de charbon végétal était appliquée puis complétée avec la seconde production.

Le Morbier, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait cru de vaches de races Montbéliarde, Simmental française et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, charbonné, pressé et salé. Le fromage est affiné en meule cylindriques plates pesant de 5 à 8 kg et mesurant 30 à 40 cm de diamètre pour 5 à 8 cm de hauteur. L’affinage est de 45 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, lactiques, caramélisées, vanillées, fruitées. Il s’accompagne avec un vin rouge léger, un Franche-Comté rouge.

Ossau-Iraty AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1980

80 à 120 jours min.

Blanc sec

Départements

Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Brebis

Entier

29% MG

L’Ossau-Iraty est le fruit des traditions, dont le tamisage du lait sur orties, autorisé en fabrication fermière.

L’Ossau-Iraty, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait entier de brebis de races Basco-béarnaise, Manech tête noire, Manech tête rousse. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, chauffé (44 °C maximum), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules cylindriques à talon droit ou légèrement convexe pesant de 2 à 7 kg et mesurant 7 à 15 cm pour 7 à 15 cm de hauteur. Son affinage est de 80 à 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs subtiles, florales, fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Irouléguy.

Raclette de Savoie IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2017

8 semaines min.

Blanc sec

Départements

Ain, Isère, Savoie, Haute-Savoie

Vache

Variable

27% MG

La Raclette de Savoie, outre sa forme en meule traditionnelle peut être moulée en rectangle pour être directement tranchée pour le plat éponyme « La Raclette ».

La Raclette de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (75% du troupeau issu de ces races). Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, brassé, chauffé à 40 °C (facultatif), délactosé, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont rondes pesant de 5 à 6 kg et mesurant 28 à 34 cm de diamètre pour 6 à 7,5 cm de hauteur. Son affinage est de 8 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fondantes et douces. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement une Roussette de Savoie.

Reblochon AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1958

15 jours min.

Rouge sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Entier, cru

20% MG

D’où vient le nom du Reblochon ? Il est issu de Reblâche signifiant traire une seconde fois, pratique issue de la rémunération des alpages.

Le Reblochon ou Reblochon de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait entier cru de vaches de races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 230 à 280 g (format réduit) ou 450 à 550 g et mesurant 9 cm (format réduit) ou 14 cm de diamètre pour 3 cm (format réduit) ou 3,5 cm de hauteur. Son affinage est de 15 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses et noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge sec, idéalement un vin de Savoie Chignin.

Saint-Nectaire AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1955

21 à 28 jours min.

Rouge léger

Départements

Cantal, Puy-de-Dôme

Vache

Variable

20% MG

Ce fromage dispose de 2 types de fabrication très distinctes : la fabrication fermière uniquement au lait cru et entier et la fabrication laitière où le traitement thermique du lait est autorisé.

Le Saint-Nectaire, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, salé et pressé. Le fromage est affiné en formes cylindriques légèrement détalonnées pesant de 1,45 à 1,95 kg ou 0,5 à 0,7 kg (format réduit) et mesurant 20 à 24 cm de diamètre ou 12 à 14 cm de diamètre (format réduit) pour 3,5 à 5,5 cm ou 3,5 à 4,5 cm (format réduit) de hauteur. Son affinage est de 21 à 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, douces, lactiques, boisées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côtes d’Auvergne.

Salers AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1961

3 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Entier, cru

20% MG

Pour bien prononcer le Salers il ne faut pas prononcer le « s » final. Bien que le « s » soit important car chaque élevage produit dans son propre atelier son Salers, le mélange de lait est interdit, il y a donc des Salers.

Le Salers, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait entier cru de vaches de race Salers. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 30 à 50 kg et mesurant 38 à 48 cm de diamètre. Son affinage est de 3 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, végétales et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Coteaux d’Ancenis Malvoisie.

Tome fraîche de l’Aubrac IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Tome des Bauges AOP

Pâte pressée non cuite

Depuis 2002

5 semaines min.

Blanc sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Cru

22,5% MG

Ce fromage cache bien des contrariétés dans sa croûte. Elle est dite « tourmentée » avec des reliefs et des irrégularités. Quand il est découpé, ce fromage doit avoir 3 côtés de croûte.

La Tome des Bauges, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 1,1 à 1,4 kg et mesurant 18 à 20 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 5 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, équilibrées, persistantes et variées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Tomme de Savoie IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1996

30 jours min.

Rouge léger

Départements

Ain, Isère, Savoie, Haute-Savoie

Vache

Variable

20-40% MG

Pourquoi cette Tomme de Savoie est-elle grise ? Grâce à la flore bactérienne typique de ce fromage, le mucor se développe comme flore de surface.

La Tomme de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (75% du troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé, chauffé (facultatif), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates pesant de 1,2 à 2 kg ou 0,4 à 0,9 kg (format réduit) et mesurant 18 à 21 cm pour 5 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 30 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, légèrement salées, acides par pointes, piquantes par touches. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Bugey.

Tomme des Pyrénées IGP

Pâte pressée non cuite

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 1989

13 à 18 mois min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Le Label Rouge garantit en Vieille l’affinage en cave durant 13 mois minimum et un intensité aromatique ; en Extra-Vieille l’affinage en cave durant 18 mois minimum et une intensité aromatique. La croûte est dite à « couverture de mites ».

La Mimolette vieille et extra-vieille, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis égoutté, moulé, pressé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en boules pesant 2,5 kg (environ) et mesurant 20 cm de diamètre (non normé dans le cahier des charges). Son affinage est de 13 à 18 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Valençay.

Depuis 2003

10 semaines min.

Blanc sec

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Ce fromage est un des plus célèbre originaire du département de la Savoie. Le Label Rouge garantit un lait issu de fermes sélectionnées respectant les bonnes pratiques d’élevage, un affinage traditionnel de 10 semaines minimum sur planches d’épicéa et des produits identifiés et suivis tout au long de la filière.

Le Fromage à raclette, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont rondes pesant de 5 à 6 kg et mesurant 28 et 34 cm de diamètre pour 6 à 7,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à fruitées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 1996

30 jours min.

Rouge léger

Départements

Ain, Isère, Savoie, Haute-Savoie

Vache

Variable

20-40% MG

Pourquoi cette Tomme de Savoie est-elle grise ? Grâce à la flore bactérienne typique de ce fromage, le mucor se développe comme flore de surface.

La Tomme de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (75% du troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé, chauffé (facultatif), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates pesant de 1,2 à 2 kg ou 0,4 à 0,9 kg (format réduit) et mesurant 18 à 21 cm pour 5 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 30 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, légèrement salées, acides par pointes, piquantes par touches. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Bugey.

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Depuis 2002

5 semaines min.

Blanc sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Cru

22,5% MG

Ce fromage cache bien des contrariétés dans sa croûte. Elle est dite « tourmentée » avec des reliefs et des irrégularités. Quand il est découpé, ce fromage doit avoir 3 côtés de croûte.

La Tome des Bauges, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 1,1 à 1,4 kg et mesurant 18 à 20 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 5 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, équilibrées, persistantes et variées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Depuis 1961

3 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Entier, cru

20% MG

Pour bien prononcer le Salers il ne faut pas prononcer le « s » final. Bien que le « s » soit important car chaque élevage produit dans son propre atelier son Salers, le mélange de lait est interdit, il y a donc des Salers.

Le Salers, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait entier cru de vaches de race Salers. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 30 à 50 kg et mesurant 38 à 48 cm de diamètre. Son affinage est de 3 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, végétales et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Coteaux d’Ancenis Malvoisie.

Depuis 1955

21 à 28 jours min.

Rouge léger

Départements

Cantal, Puy-de-Dôme

Vache

Variable

20% MG

Ce fromage dispose de 2 types de fabrication très distinctes : la fabrication fermière uniquement au lait cru et entier et la fabrication laitière où le traitement thermique du lait est autorisé.

Le Saint-Nectaire, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, salé et pressé. Le fromage est affiné en formes cylindriques légèrement détalonnées pesant de 1,45 à 1,95 kg ou 0,5 à 0,7 kg (format réduit) et mesurant 20 à 24 cm de diamètre ou 12 à 14 cm de diamètre (format réduit) pour 3,5 à 5,5 cm ou 3,5 à 4,5 cm (format réduit) de hauteur. Son affinage est de 21 à 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, douces, lactiques, boisées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côtes d’Auvergne.

Depuis 1958

15 jours min.

Rouge sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Entier, cru

20% MG

D’où vient le nom du Reblochon ? Il est issu de Reblâche signifiant traire une seconde fois, pratique issue de la rémunération des alpages.

Le Reblochon ou Reblochon de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait entier cru de vaches de races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 230 à 280 g (format réduit) ou 450 à 550 g et mesurant 9 cm (format réduit) ou 14 cm de diamètre pour 3 cm (format réduit) ou 3,5 cm de hauteur. Son affinage est de 15 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses et noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge sec, idéalement un vin de Savoie Chignin.