Depuis 1989

13 à 18 mois min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Le Label Rouge garantit en Vieille l’affinage en cave durant 13 mois minimum et un intensité aromatique ; en Extra-Vieille l’affinage en cave durant 18 mois minimum et une intensité aromatique. La croûte est dite à « couverture de mites ».

La Mimolette vieille et extra-vieille, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis égoutté, moulé, pressé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en boules pesant 2,5 kg (environ) et mesurant 20 cm de diamètre (non normé dans le cahier des charges). Son affinage est de 13 à 18 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Valençay.

Depuis 2003

10 semaines min.

Blanc sec

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Ce fromage est un des plus célèbre originaire du département de la Savoie. Le Label Rouge garantit un lait issu de fermes sélectionnées respectant les bonnes pratiques d’élevage, un affinage traditionnel de 10 semaines minimum sur planches d’épicéa et des produits identifiés et suivis tout au long de la filière.

Le Fromage à raclette, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont rondes pesant de 5 à 6 kg et mesurant 28 et 34 cm de diamètre pour 6 à 7,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à fruitées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Depuis 2018

Sans affinage min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

4,5% M.G.

La Faisselle telle qu’elle est consommée aujourd’hui est brevetée en 1967. Avant le caillé était égoutté en faisselles et plusieurs étaient regroupées dans un bac livré au détaillant. L’innovation du conditionnement individuel pour chaque faisselle permet de maintenir le taux d’humidité jusqu’à la dégustation. Le Label Rouge garantit un moulage unitaire manuel à la louche et un goût intense de faisselle.

La Faisselle, de type autres fromages (frais, blanc, fondu…), est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé. Le fromage est affiné en faisselles qui sont variables en taille et en poids. Elle ne dispose pas d’une durée d’affinage minimum.

Ce fromage exhale des senteurs fraîches et des saveurs propres « de faisselle ». Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côte d’Auxerre.

Depuis 1979

12 semaines min.

Jaune

Départements

France entière

Vache

Cru

28% M.G.

Le Label Rouge garantit un croûtage, la fabrication au lait cru et l’affinage. Les vaches ne peuvent pas avoir mangé des choux, du colza (en ration principale), des poireaux, des raves, des navets et des feuilles de betteraves. L’alimentation est à base d’herbe et de foin sans produits fermentés pour conserver le goût spécifique du fromage.

L’Emmental, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé à 50-55 °C, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont à talon bombé pesant de 60 à 130 kg et mesurant 70 à 100 cm pour 14 cm de hauteur. Son affinage est de 12 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, fruitées et propioniques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin jaune, idéalement un Arbois ou un Côte du Jura.

Depuis 1999

14 à 28 jours min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Thermisé

24 à 28% M.G.

Le Brie est issu de la région éponyme. Le Label Rouge garantit l’intensité aromatique et une croûte fine.

Le Brie au lait thermisé, crème et protéines de lait pasteurisées, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit à partir du lait thermisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en tartes qui sont cylindriques plates à talon concave pesant de 0,4 à 1,15 kg (Petit brie), 2,25 à 2,75 kg (Brie) et mesurant 14 à 21 cm de diamètre (Petit brie), 32 à 34 cm de diamètre (Brie) pour 3 à 4 cm de hauteur. Son affinage est de 14 à 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à marquées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou un Saumur.

Depuis 2025

7 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier

25% MG

Le Pérail a une histoire intimement liée à celle du Roquefort : son lait était celui de la fin de lactation des brebis produisant le lait cru pour le Roquefort.

Le Pérail, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn à partir du lait entier de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, démêlé (facultatif), moulé, égoutté, démoulé puis salé. Le fromage est affiné en formes qui sont rondes pesant de 90 g (petit format), 130 g (grand format) et mesurant 7,8 à 8,8 mm (petit format) 9 à 11 cm (grand format) de diamètre pour 1,5 à 2,2 cm de hauteur. Son affinage est de 7 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, laineuses, suintées, animales (brebis) voire fruitées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Aveyron IGP.

Depuis 2024

12 jours min.

Blanc sec

Départements

Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne

Chèvre

Entier, cru

25% MG

Le développement de ce fromage sur sa feuille de châtaigner est lié du XI^e au XV^e siècle au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, traversant l’aire géographique.

Le Mothais sur feuille, de type chèvre, est produit dans les départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne à partir du lait entier de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et leurs croisements. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, ressuyé. Le fromage est affiné en formes qui sont tronconiques pesant de 180 g et mesurant 9,7 à 11,9 cm de diamètre pour 9,6 cm de hauteur. Son affinage est de 12 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, levurées, animales (caprines), boisées (champignonnées, noisettées). Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Charentais Saint-Sornin IGP.

Depuis 1975

11 jours min.

Blanc sec

Départements

Cher, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher

Chèvre

Entier, cru

26% MG

Le Valençay est facilement reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée et son cendrage. Depuis Talleyrand en passant par George Sand, beaucoup ont écrit sur ce monument gastronomique.

Le Valençay, de type chèvre, est produit dans les départements du Cher, Indre, Indre-et-Loire et de Loir-et-Cher à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et cendré. Le fromage est affiné en formes pyramidales tronquées pesant 220 g et mesurant 6 à 7 cm de large pour 7 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 11 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines, boisées, fongiques, florales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Valençay.

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Depuis 2002

5 semaines min.

Blanc sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Cru

22,5% MG

Ce fromage cache bien des contrariétés dans sa croûte. Elle est dite « tourmentée » avec des reliefs et des irrégularités. Quand il est découpé, ce fromage doit avoir 3 côtés de croûte.

La Tome des Bauges, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 1,1 à 1,4 kg et mesurant 18 à 20 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 5 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, équilibrées, persistantes et variées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.