Depuis 2025

7 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier

25% MG

Le Pérail a une histoire intimement liée à celle du Roquefort : son lait était celui de la fin de lactation des brebis produisant le lait cru pour le Roquefort.

Le Pérail, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn à partir du lait entier de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, démêlé (facultatif), moulé, égoutté, démoulé puis salé. Le fromage est affiné en formes qui sont rondes pesant de 90 g (petit format), 130 g (grand format) et mesurant 7,8 à 8,8 mm (petit format) 9 à 11 cm (grand format) de diamètre pour 1,5 à 2,2 cm de hauteur. Son affinage est de 7 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, laineuses, suintées, animales (brebis) voire fruitées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Aveyron IGP.

Depuis 2024

12 jours min.

Blanc sec

Départements

Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne

Chèvre

Entier, cru

25% MG

Le développement de ce fromage sur sa feuille de châtaigner est lié du XI^e au XV^e siècle au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, traversant l’aire géographique.

Le Mothais sur feuille, de type chèvre, est produit dans les départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne à partir du lait entier de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et leurs croisements. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, ressuyé. Le fromage est affiné en formes qui sont tronconiques pesant de 180 g et mesurant 9,7 à 11,9 cm de diamètre pour 9,6 cm de hauteur. Son affinage est de 12 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, levurées, animales (caprines), boisées (champignonnées, noisettées). Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Charentais Saint-Sornin IGP.

Depuis 1975

11 jours min.

Blanc sec

Départements

Cher, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher

Chèvre

Entier, cru

26% MG

Le Valençay est facilement reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée et son cendrage. Depuis Talleyrand en passant par George Sand, beaucoup ont écrit sur ce monument gastronomique.

Le Valençay, de type chèvre, est produit dans les départements du Cher, Indre, Indre-et-Loire et de Loir-et-Cher à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et cendré. Le fromage est affiné en formes pyramidales tronquées pesant 220 g et mesurant 6 à 7 cm de large pour 7 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 11 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines, boisées, fongiques, florales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Valençay.

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Depuis 2016

21 jours min.

Blanc sec

Départements

Aube, Côte-d’Or, Yonne

Vache

Entier

19% MG

Le Soumaintrain est un fromage disposant d’une longue histoire. Dès le XII^e siècle une activité fromagère est mentionnée sur le territoire et il serait né dans l’extrême nord de la Bourgogne.

Le Soumaintrain, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements de l’Aube, Côte-d’Or et de l’Yonne à partir du lait entier de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, démoulé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 180 à 600 g et mesurant 9 à 13 cm de diamètre pour 2,25 à 4,55 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses, animales, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 1975

10 jours min.

Blanc sec

Départements

Cher, Indre, Loir-et-Cher

Chèvre

Entier, cru

22% MG

Le Selles-sur-Cher possède une origine fermière voire même domestique. C’est vers la fin du XIX^e siècle qu’il est collecté par les coquetiers devenant pour certains affineurs. Ils vont normaliser et imposer la forme de ce fromage.

Le Selles-sur-Cher, de type chèvre, est produit dans les départements du Cher, Indre et de Loir-et-Cher à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché (facultatif), moulé, égoutté, salé et cendré. Le fromage est affiné en disques qui sont à bords biseautés pesant 150 g et mesurant 9 cm de diamètre pour 3 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines et fongiques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Cheverny.

Depuis 1961

3 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Entier, cru

20% MG

Pour bien prononcer le Salers il ne faut pas prononcer le « s » final. Bien que le « s » soit important car chaque élevage produit dans son propre atelier son Salers, le mélange de lait est interdit, il y a donc des Salers.

Le Salers, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait entier cru de vaches de race Salers. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 30 à 50 kg et mesurant 38 à 48 cm de diamètre. Son affinage est de 3 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, végétales et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Coteaux d’Ancenis Malvoisie.

Depuis 1990

10 jours min.

Blanc sec

Départements

Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Vienne

Chèvre

Entier, cru

18% MG

Le Sainte-Maure de Touraine est reconnaissable grâce à sa paille. Saviez-vous qu’elle est gravée au laser pour éviter toute fraude ?

Le Sainte-Maure de Touraine, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher et de la Vienne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, démoulé, salé, cendré et paillé. Le fromage est affiné en bûches qui sont tronconiques pesant 250 g et mesurant 4,8 à 6,5 cm de diamètre pour 26 cm de long. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, fruitées, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Montlouis-sur-Loire.

Depuis 2013

10 jours min.

Rouge léger

Départements

Drôme, Isère, Savoie

Vache

Entier

23% MG

Le Saint-Marcellin possède une très ancienne histoire, il était très apprécié des familles royales, tels Louis XI, le Dauphin ou Louise de Savoie. Son essor est particulièrement dû aux ramasseurs qui voulaient garantir l’approvisionnement après la première guerre mondiale.

Le Saint-Marcellin, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de la Drôme, Isère et de la Savoie à partir du lait entier de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté et salé. Le fromage est affiné en formes qui sont cylindriques pesant 80 g et mesurant 6,5 à 8 cm de diamètre pour 2 à 2,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, aromatiques et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Gigondas.

Depuis 1925

90 jours min.

Blanc doux

Départements

Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier, cru

29% MG

Les caves d’affinage de Roquefort-sur-Soulzon sont très connues. Elles sont ventilées par les fleurines, venant de l’occitan flarina qui signifie souffler.

Le Roquefort, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère et du Tarn à partir du lait entier cru de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis divisé, brassé, moulé, égoutté, salé et piqué. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 2,5 à 3 kg et mesurant 19 à 20 cm de diamètre pour 8,5 à 11,5 cm de hauteur. Son affinage est de 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs très particulières, fines et prononcées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Sauternes.