Depuis 1979

12 semaines min.

Jaune

Départements

France entière

Vache

Cru

28% M.G.

Le Label Rouge garantit un croûtage, la fabrication au lait cru et l’affinage. Les vaches ne peuvent pas avoir mangé des choux, du colza (en ration principale), des poireaux, des raves, des navets et des feuilles de betteraves. L’alimentation est à base d’herbe et de foin sans produits fermentés pour conserver le goût spécifique du fromage.

L’Emmental, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé à 50-55 °C, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont à talon bombé pesant de 60 à 130 kg et mesurant 70 à 100 cm pour 14 cm de hauteur. Son affinage est de 12 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, fruitées et propioniques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin jaune, idéalement un Arbois ou un Côte du Jura.

Depuis 2024

12 jours min.

Blanc sec

Départements

Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne

Chèvre

Entier, cru

25% MG

Le développement de ce fromage sur sa feuille de châtaigner est lié du XI^e au XV^e siècle au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, traversant l’aire géographique.

Le Mothais sur feuille, de type chèvre, est produit dans les départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne à partir du lait entier de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et leurs croisements. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, ressuyé. Le fromage est affiné en formes qui sont tronconiques pesant de 180 g et mesurant 9,7 à 11,9 cm de diamètre pour 9,6 cm de hauteur. Son affinage est de 12 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, levurées, animales (caprines), boisées (champignonnées, noisettées). Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Charentais Saint-Sornin IGP.

Depuis 1975

11 jours min.

Blanc sec

Départements

Cher, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher

Chèvre

Entier, cru

26% MG

Le Valençay est facilement reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée et son cendrage. Depuis Talleyrand en passant par George Sand, beaucoup ont écrit sur ce monument gastronomique.

Le Valençay, de type chèvre, est produit dans les départements du Cher, Indre, Indre-et-Loire et de Loir-et-Cher à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et cendré. Le fromage est affiné en formes pyramidales tronquées pesant 220 g et mesurant 6 à 7 cm de large pour 7 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 11 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines, boisées, fongiques, florales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Valençay.

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Depuis 2002

5 semaines min.

Blanc sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Cru

22,5% MG

Ce fromage cache bien des contrariétés dans sa croûte. Elle est dite « tourmentée » avec des reliefs et des irrégularités. Quand il est découpé, ce fromage doit avoir 3 côtés de croûte.

La Tome des Bauges, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 1,1 à 1,4 kg et mesurant 18 à 20 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 5 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, équilibrées, persistantes et variées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Depuis 1975

10 jours min.

Blanc sec

Départements

Cher, Indre, Loir-et-Cher

Chèvre

Entier, cru

22% MG

Le Selles-sur-Cher possède une origine fermière voire même domestique. C’est vers la fin du XIX^e siècle qu’il est collecté par les coquetiers devenant pour certains affineurs. Ils vont normaliser et imposer la forme de ce fromage.

Le Selles-sur-Cher, de type chèvre, est produit dans les départements du Cher, Indre et de Loir-et-Cher à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché (facultatif), moulé, égoutté, salé et cendré. Le fromage est affiné en disques qui sont à bords biseautés pesant 150 g et mesurant 9 cm de diamètre pour 3 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines et fongiques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Cheverny.

Depuis 1961

3 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Entier, cru

20% MG

Pour bien prononcer le Salers il ne faut pas prononcer le « s » final. Bien que le « s » soit important car chaque élevage produit dans son propre atelier son Salers, le mélange de lait est interdit, il y a donc des Salers.

Le Salers, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait entier cru de vaches de race Salers. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 30 à 50 kg et mesurant 38 à 48 cm de diamètre. Son affinage est de 3 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, végétales et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Coteaux d’Ancenis Malvoisie.

Depuis 1990

10 jours min.

Blanc sec

Départements

Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Vienne

Chèvre

Entier, cru

18% MG

Le Sainte-Maure de Touraine est reconnaissable grâce à sa paille. Saviez-vous qu’elle est gravée au laser pour éviter toute fraude ?

Le Sainte-Maure de Touraine, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher et de la Vienne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, démoulé, salé, cendré et paillé. Le fromage est affiné en bûches qui sont tronconiques pesant 250 g et mesurant 4,8 à 6,5 cm de diamètre pour 26 cm de long. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, fruitées, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Montlouis-sur-Loire.

Depuis 1925

90 jours min.

Blanc doux

Départements

Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier, cru

29% MG

Les caves d’affinage de Roquefort-sur-Soulzon sont très connues. Elles sont ventilées par les fleurines, venant de l’occitan flarina qui signifie souffler.

Le Roquefort, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère et du Tarn à partir du lait entier cru de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis divisé, brassé, moulé, égoutté, salé et piqué. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 2,5 à 3 kg et mesurant 19 à 20 cm de diamètre pour 8,5 à 11,5 cm de hauteur. Son affinage est de 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs très particulières, fines et prononcées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Sauternes.

Depuis 1996

6 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot, Tarn-et-Garonne

Chèvre

Entier, cru

22% MG

Le format en palet du Rocamadour lui a permis d’être utilisé quasiment comme une monnaie au Moyen-Âge où certaines dîmes ou impôts étaient comptés en Rocamadour.

Le Rocamadour, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot et de Tarn-et-Garonne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis préégoutté, salé et moulé. Le fromage est affiné en formes cylindriques aplaties pesant 35 g et mesurant 6 cm de diamètre pour 1,6 cm de hauteur. Son affinage est de 6 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses et fondantes. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Gaillac.