Depuis 2025

7 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier

25% MG

Le Pérail a une histoire intimement liée à celle du Roquefort : son lait était celui de la fin de lactation des brebis produisant le lait cru pour le Roquefort.

Le Pérail, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn à partir du lait entier de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, démêlé (facultatif), moulé, égoutté, démoulé puis salé. Le fromage est affiné en formes qui sont rondes pesant de 90 g (petit format), 130 g (grand format) et mesurant 7,8 à 8,8 mm (petit format) 9 à 11 cm (grand format) de diamètre pour 1,5 à 2,2 cm de hauteur. Son affinage est de 7 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, laineuses, suintées, animales (brebis) voire fruitées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Aveyron IGP.

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Depuis 1961

3 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Entier, cru

20% MG

Pour bien prononcer le Salers il ne faut pas prononcer le « s » final. Bien que le « s » soit important car chaque élevage produit dans son propre atelier son Salers, le mélange de lait est interdit, il y a donc des Salers.

Le Salers, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait entier cru de vaches de race Salers. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 30 à 50 kg et mesurant 38 à 48 cm de diamètre. Son affinage est de 3 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, végétales et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Coteaux d’Ancenis Malvoisie.

Depuis 1925

90 jours min.

Blanc doux

Départements

Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier, cru

29% MG

Les caves d’affinage de Roquefort-sur-Soulzon sont très connues. Elles sont ventilées par les fleurines, venant de l’occitan flarina qui signifie souffler.

Le Roquefort, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère et du Tarn à partir du lait entier cru de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis divisé, brassé, moulé, égoutté, salé et piqué. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 2,5 à 3 kg et mesurant 19 à 20 cm de diamètre pour 8,5 à 11,5 cm de hauteur. Son affinage est de 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs très particulières, fines et prononcées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Sauternes.

Depuis 1996

6 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot, Tarn-et-Garonne

Chèvre

Entier, cru

22% MG

Le format en palet du Rocamadour lui a permis d’être utilisé quasiment comme une monnaie au Moyen-Âge où certaines dîmes ou impôts étaient comptés en Rocamadour.

Le Rocamadour, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot et de Tarn-et-Garonne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis préégoutté, salé et moulé. Le fromage est affiné en formes cylindriques aplaties pesant 35 g et mesurant 6 cm de diamètre pour 1,6 cm de hauteur. Son affinage est de 6 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses et fondantes. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Gaillac.

Depuis 1983

12 jours min.

Blanc sec

Départements

Ardèche, Drôme, Gard, Vaucluse

Chèvre

Entier, cru

18% MG

Le Picodon est l’héritier de son histoire dans les 3 méthodes d’affinages qui existent aujourd’hui, méthodes qui conservaient le fromage le plus longtemps possible pendant l’hiver et durant le tarissement des chèvres.

Le Picodon, de type chèvre, est produit à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpines, Saanen, Massif-Central, Provençale, Rove et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, ressuyé (facultatif) et séché. Le fromage est affiné en palets qui sont plats à bords arrondis pesant de 45 à 60 g et mesurant 4,5 à 7 cm de diamètre pour 1,3 à 2,5 cm de hauteur. Son affinage est de 12 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, caprines, noisettées, fongiques, légèrement piquantes. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Drôme.

Depuis 2001

11 jours min.

Blanc sec

Départements

Aude, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Chèvre

Entier, cru

18% MG

L’origine du nom du Pélardon viendrait de son goût. Il serait issu du mot pèbre traductible par le mot poivre. Cela appuie totalement le caractère du terroir de ce fromage.

Le Pélardon, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Aude, Gard, Hérault, Lozère et du Tarn à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Rove et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes cylindriques à bords arrondis pesant 60 g et mesurant 6 à 7 cm de diamètre pour 2,2 à 2,7 cm de hauteur. Son affinage est de 11 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs poivrées voire légèrement piquantes, animales et végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Languedoc.

Depuis 1980

80 à 120 jours min.

Blanc sec

Départements

Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Brebis

Entier

29% MG

L’Ossau-Iraty est le fruit des traditions, dont le tamisage du lait sur orties, autorisé en fabrication fermière.

L’Ossau-Iraty, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait entier de brebis de races Basco-béarnaise, Manech tête noire, Manech tête rousse. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, chauffé (44 °C maximum), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules cylindriques à talon droit ou légèrement convexe pesant de 2 à 7 kg et mesurant 7 à 15 cm pour 7 à 15 cm de hauteur. Son affinage est de 80 à 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs subtiles, florales, fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Irouléguy.

Depuis 1961

4 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, Cru

26% MG

Comment prononcez-vous le nom Laguiole ? Pour le fromage, comme pour les couteaux, le gu est muet, il faut prononcer Laïole.

Le Laguiole, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis décaillé, plaqué, pressé, maturé, broyé, salé, maturé et pressé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 20 à 50 kg et mesurant 30 à 40 cm de diamètre pour 24 à 40 cm de hauteur. Son affinage est de 4 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, herbacées et noisettées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côte d’Auvergne.