Depuis 2024

12 jours min.

Blanc sec

Départements

Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne

Chèvre

Entier, cru

25% MG

Le développement de ce fromage sur sa feuille de châtaigner est lié du XI^e au XV^e siècle au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, traversant l’aire géographique.

Le Mothais sur feuille, de type chèvre, est produit dans les départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne à partir du lait entier de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et leurs croisements. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé, ressuyé. Le fromage est affiné en formes qui sont tronconiques pesant de 180 g et mesurant 9,7 à 11,9 cm de diamètre pour 9,6 cm de hauteur. Son affinage est de 12 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, levurées, animales (caprines), boisées (champignonnées, noisettées). Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Charentais Saint-Sornin IGP.

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 1961

3 mois min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Entier, cru

20% MG

Pour bien prononcer le Salers il ne faut pas prononcer le « s » final. Bien que le « s » soit important car chaque élevage produit dans son propre atelier son Salers, le mélange de lait est interdit, il y a donc des Salers.

Le Salers, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme à partir du lait entier cru de vaches de race Salers. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 30 à 50 kg et mesurant 38 à 48 cm de diamètre. Son affinage est de 3 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, végétales et fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Coteaux d’Ancenis Malvoisie.

Depuis 1990

10 jours min.

Blanc sec

Départements

Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Vienne

Chèvre

Entier, cru

18% MG

Le Sainte-Maure de Touraine est reconnaissable grâce à sa paille. Saviez-vous qu’elle est gravée au laser pour éviter toute fraude ?

Le Sainte-Maure de Touraine, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher et de la Vienne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, démoulé, salé, cendré et paillé. Le fromage est affiné en bûches qui sont tronconiques pesant 250 g et mesurant 4,8 à 6,5 cm de diamètre pour 26 cm de long. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, fruitées, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Montlouis-sur-Loire.

Depuis 1996

6 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot, Tarn-et-Garonne

Chèvre

Entier, cru

22% MG

Le format en palet du Rocamadour lui a permis d’être utilisé quasiment comme une monnaie au Moyen-Âge où certaines dîmes ou impôts étaient comptés en Rocamadour.

Le Rocamadour, de type chèvre, est produit dans les départements de l’Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot et de Tarn-et-Garonne à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis préégoutté, salé et moulé. Le fromage est affiné en formes cylindriques aplaties pesant 35 g et mesurant 6 cm de diamètre pour 1,6 cm de hauteur. Son affinage est de 6 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs crémeuses et fondantes. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Gaillac.

Depuis 1980

80 à 120 jours min.

Blanc sec

Départements

Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Brebis

Entier

29% MG

L’Ossau-Iraty est le fruit des traditions, dont le tamisage du lait sur orties, autorisé en fabrication fermière.

L’Ossau-Iraty, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait entier de brebis de races Basco-béarnaise, Manech tête noire, Manech tête rousse. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, chauffé (44 °C maximum), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules cylindriques à talon droit ou légèrement convexe pesant de 2 à 7 kg et mesurant 7 à 15 cm pour 7 à 15 cm de hauteur. Son affinage est de 80 à 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs subtiles, florales, fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Irouléguy.

Depuis 1990

10 jours min.

Blanc sec

Départements

Charente, Vienne, Deux-Sèvres

Chèvre

Entier, Cru

18% MG

C’est au XIX^e siècle lors de la crise du phylloxera, ravageur des vignes, que la région se tourne vers l’élevage et où la production dépasse les besoins locaux, le Chabichou du Poitou commence alors sa popularisation.

Le Chabichou du Poitou, de type chèvre, est produit à partir du lait entier cru de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes tronconiques pesant 140 g et mesurant 6,2 à 6,6 cm de diamètre pour 6,5 à 16 cm de hauteur. Son affinage est de 10 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs caprines modérées mais persistantes, avec une pointe d’amertume et de sel, parfois des notes de fruits secs. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, idéalement un Cheverny blanc.

Depuis 1956

30 à 240 jours min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Vache

Variable

26% MG

Ce fromage est riche d’une longue histoire. Au XVIII^e siècle, il a été cité dans l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert décrivant ses étapes de fabrication.

Le Cantal ou Fourme de Cantal, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait de vaches nées et élevées sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis pressé, coupé, re-pressé, broyé, salé, moulé et pressé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques pesant de 35 à 45 kg (grand format), 8 à 10 kg (format réduit) et mesurant 20 à 22 cm de diamètre (format réduit), 36 à 42 cm de diamètre (grand format). Son affinage est de 30 à 240 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques, selon l’affinage acidulées à fruitées, intenses et persistantes. Il s’accompagne avec un vin rouge léger, un Ariège rouge.

Depuis 1975

28 jours min.

Blanc doux

Départements

Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère, Puy-de-Dôme

Vache

Variable

25,5% MG

Bien qu’il lui faille 15 jours d’affinage minimum, une durée de 28 jours est nécessaire depuis sa date d’emprésurage pour découper le Bleu d’Auvergne.

Le Bleu d’Auvergne, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère et du Puy-de-Dôme à partir du lait de vaches nées et élevées sur l’aire géographique. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, moulé, égoutté, salé puis piqué. Le fromage est affiné en cylindres qui sont plats pesant de 2 à 3 kg et mesurant 19 à 23 cm de diamètre pour 8 à 11 cm de hauteur. Son affinage est de 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactiques par touches avec une senteur de sous-bois. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, un Rivesaltes.