Depuis 1989

13 à 18 mois min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Le Label Rouge garantit en Vieille l’affinage en cave durant 13 mois minimum et un intensité aromatique ; en Extra-Vieille l’affinage en cave durant 18 mois minimum et une intensité aromatique. La croûte est dite à « couverture de mites ».

La Mimolette vieille et extra-vieille, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis égoutté, moulé, pressé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en boules pesant 2,5 kg (environ) et mesurant 20 cm de diamètre (non normé dans le cahier des charges). Son affinage est de 13 à 18 mois minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Valençay.

Depuis 2003

10 semaines min.

Blanc sec

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

26% M.G.

Ce fromage est un des plus célèbre originaire du département de la Savoie. Le Label Rouge garantit un lait issu de fermes sélectionnées respectant les bonnes pratiques d’élevage, un affinage traditionnel de 10 semaines minimum sur planches d’épicéa et des produits identifiés et suivis tout au long de la filière.

Le Fromage à raclette, de type pâte pressée non cuite, est produit à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont rondes pesant de 5 à 6 kg et mesurant 28 et 34 cm de diamètre pour 6 à 7,5 cm de hauteur. Son affinage est de 10 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à fruitées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Depuis 2018

Sans affinage min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Pasteurisé

4,5% M.G.

La Faisselle telle qu’elle est consommée aujourd’hui est brevetée en 1967. Avant le caillé était égoutté en faisselles et plusieurs étaient regroupées dans un bac livré au détaillant. L’innovation du conditionnement individuel pour chaque faisselle permet de maintenir le taux d’humidité jusqu’à la dégustation. Le Label Rouge garantit un moulage unitaire manuel à la louche et un goût intense de faisselle.

La Faisselle, de type autres fromages (frais, blanc, fondu…), est produite à partir du lait pasteurisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé. Le fromage est affiné en faisselles qui sont variables en taille et en poids. Elle ne dispose pas d’une durée d’affinage minimum.

Ce fromage exhale des senteurs fraîches et des saveurs propres « de faisselle ». Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Côte d’Auxerre.

Depuis 1979

12 semaines min.

Jaune

Départements

France entière

Vache

Cru

28% M.G.

Le Label Rouge garantit un croûtage, la fabrication au lait cru et l’affinage. Les vaches ne peuvent pas avoir mangé des choux, du colza (en ration principale), des poireaux, des raves, des navets et des feuilles de betteraves. L’alimentation est à base d’herbe et de foin sans produits fermentés pour conserver le goût spécifique du fromage.

L’Emmental, de type pâte pressée cuite, est produit à partir du lait cru de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis chauffé à 50-55 °C, moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont à talon bombé pesant de 60 à 130 kg et mesurant 70 à 100 cm pour 14 cm de hauteur. Son affinage est de 12 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, fruitées et propioniques. Il s’accompagne parfaitement avec un vin jaune, idéalement un Arbois ou un Côte du Jura.

Depuis 1999

14 à 28 jours min.

Rouge léger

Départements

France entière

Vache

Thermisé

24 à 28% M.G.

Le Brie est issu de la région éponyme. Le Label Rouge garantit l’intensité aromatique et une croûte fine.

Le Brie au lait thermisé, crème et protéines de lait pasteurisées, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit à partir du lait thermisé de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, moulé, égoutté, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en tartes qui sont cylindriques plates à talon concave pesant de 0,4 à 1,15 kg (Petit brie), 2,25 à 2,75 kg (Brie) et mesurant 14 à 21 cm de diamètre (Petit brie), 32 à 34 cm de diamètre (Brie) pour 3 à 4 cm de hauteur. Son affinage est de 14 à 28 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs douces à marquées voire fortes selon l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou un Saumur.

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 1996

30 jours min.

Rouge léger

Départements

Ain, Isère, Savoie, Haute-Savoie

Vache

Variable

20-40% MG

Pourquoi cette Tomme de Savoie est-elle grise ? Grâce à la flore bactérienne typique de ce fromage, le mucor se développe comme flore de surface.

La Tomme de Savoie, de type pâte pressée non cuite, est produite à partir du lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (75% du troupeau minimum). Le lait est caillé à partir de présure, puis brassé, chauffé (facultatif), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules qui sont cylindriques plates pesant de 1,2 à 2 kg ou 0,4 à 0,9 kg (format réduit) et mesurant 18 à 21 cm pour 5 à 8 cm de hauteur. Son affinage est de 30 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, légèrement salées, acides par pointes, piquantes par touches. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Bugey.

Depuis 2023

20 heures min.

Rouge léger

Départements

Aveyron, Cantal, Lozère

Vache

Entier, cru

25% MG

La Tome fraîche de l’Aubrac est une des toutes dernières labellisées IGP. Elle est l’un des ingrédients principaux pour fabriquer l’Aligot, seule sa qualité exceptionnelle de filage confère à ce plat une texture parfaitement filée.

La Tome fraîche de l’Aubrac, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Aveyron, Cantal et de la Lozère à partir du lait entier cru de vaches de races Simmental française, Aubrac et croisées issues de ces races. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, égoutté et pressé. Le fromage est affiné sans forme particulière, son format habituel pèse 500 g. Son affinage est de 20 heures minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, beurrées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin rouge léger, idéalement un Ariège.

Depuis 2002

5 semaines min.

Blanc sec

Départements

Savoie, Haute-Savoie

Vache

Cru

22,5% MG

Ce fromage cache bien des contrariétés dans sa croûte. Elle est dite « tourmentée » avec des reliefs et des irrégularités. Quand il est découpé, ce fromage doit avoir 3 côtés de croûte.

La Tome des Bauges, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie à partir du lait cru de vaches de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 1,1 à 1,4 kg et mesurant 18 à 20 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur. Son affinage est de 5 semaines minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs franches, équilibrées, persistantes et variées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Abymes.

Depuis 2016

21 jours min.

Blanc sec

Départements

Aube, Côte-d’Or, Yonne

Vache

Entier

19% MG

Le Soumaintrain est un fromage disposant d’une longue histoire. Dès le XII^e siècle une activité fromagère est mentionnée sur le territoire et il serait né dans l’extrême nord de la Bourgogne.

Le Soumaintrain, de type pâte molle et croûte lavée, est produit dans les départements de l’Aube, Côte-d’Or et de l’Yonne à partir du lait entier de vaches. Le lait est caillé à partir de présure, puis moulé, égoutté, démoulé, salé et ressuyé. Le fromage est affiné en formes cylindriques plates pesant de 180 à 600 g et mesurant 9 à 13 cm de diamètre pour 2,25 à 4,55 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs intenses, animales, végétales. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.