Depuis 2025

7 jours min.

Blanc sec

Départements

Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier

25% MG

Le Pérail a une histoire intimement liée à celle du Roquefort : son lait était celui de la fin de lactation des brebis produisant le lait cru pour le Roquefort.

Le Pérail, de type pâte molle et croûte fleurie, est produit dans les départements de l’Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn à partir du lait entier de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis tranché, démêlé (facultatif), moulé, égoutté, démoulé puis salé. Le fromage est affiné en formes qui sont rondes pesant de 90 g (petit format), 130 g (grand format) et mesurant 7,8 à 8,8 mm (petit format) 9 à 11 cm (grand format) de diamètre pour 1,5 à 2,2 cm de hauteur. Son affinage est de 7 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs lactées, laineuses, suintées, animales (brebis) voire fruitées. Il s’accompagne avec un vin blanc sec, un Aveyron IGP.

Depuis 1996

30 à 90 jours min.

Blanc sec

Départements

Ariège, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Vache, Brebis ou Chèvre

Variable

24% MG

L’IGP de la Tomme des Pyrénées valide avant tout un savoir-faire appliqué à 3 types de laits animaux qui respectent les traditions de ces montagnes.

La Tomme des Pyrénées, de type pâte pressée non cuite, est produite dans les départements de l’Ariège, Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait de vaches, brebis ou chèvres. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, moulé, égoutté, pressé (facultatif) et salé. Le fromage est affiné en cylindres à 2 faces planes et parallèles et bords arrondis pesant de 0,4 à 5,5 kg avec un rapport diamètre/hauteur de 2 à 3. Son affinage est de 30 à 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs fraîches, prononcées avec l’affinage. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Jurançon.

Depuis 1925

90 jours min.

Blanc doux

Départements

Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn

Brebis

Entier, cru

29% MG

Les caves d’affinage de Roquefort-sur-Soulzon sont très connues. Elles sont ventilées par les fleurines, venant de l’occitan flarina qui signifie souffler.

Le Roquefort, de type pâte persillée, est produit dans les départements de l’Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère et du Tarn à partir du lait entier cru de brebis de race Lacaune. Le lait est caillé à partir de présure, puis divisé, brassé, moulé, égoutté, salé et piqué. Le fromage est affiné en formes cylindriques pesant de 2,5 à 3 kg et mesurant 19 à 20 cm de diamètre pour 8,5 à 11,5 cm de hauteur. Son affinage est de 90 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs très particulières, fines et prononcées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc doux, idéalement un Sauternes.

Depuis 1980

80 à 120 jours min.

Blanc sec

Départements

Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées

Brebis

Entier

29% MG

L’Ossau-Iraty est le fruit des traditions, dont le tamisage du lait sur orties, autorisé en fabrication fermière.

L’Ossau-Iraty, de type pâte pressée non cuite, est produit dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées à partir du lait entier de brebis de races Basco-béarnaise, Manech tête noire, Manech tête rousse. Le lait est caillé à partir de présure, puis découpé, brassé, chauffé (44 °C maximum), moulé, pressé et salé. Le fromage est affiné en meules cylindriques à talon droit ou légèrement convexe pesant de 2 à 7 kg et mesurant 7 à 15 cm pour 7 à 15 cm de hauteur. Son affinage est de 80 à 120 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs subtiles, florales, fruitées. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Irouléguy.

Depuis 1998

21 jours min.

Blanc sec

Départements

Corse-du-Sud, Haute-Corse

Brebis ou Chèvre

Lactosérum

8 à 14% MG

Ce fromage est issu du lactosérum, ou petit-lait, d’autres productions fromagères. Cela lui confère un goût particulier et beaucoup plus subtil que d’autres fromages.

Le Brocciu, de type autres fromages (frais, blanc, fondu…), est produit dans les départements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse à partir du lactosérum de brebis ou de chèvres de race Corse. Le lactosérum est caillé à partir de présure, puis chauffé, salé, moulé puis égoutté. Le fromage est affiné en formes tronconique pesant 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg et mesurant 9 cm à 20 cm de diamètre haut, 7,5 à 14,5 cm de diamètre bas pour 6,5 à 18 cm de hauteur. Son affinage est de 21 jours minimum.

Ce fromage exhale des senteurs et saveurs légères, agréables avec une pointe de sel. Il s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec, idéalement un Calvi.